L’oro della laguna: anguilla sfumata di Orbetello

La storia

Per anni l’anguilla ha rappresentato una fonte di sostentamento importante e facilmente reperibile per gli abitanti di Orbetello; consumata fresca o conservata, ha indubbiamente aiutato a superare momenti difficili. L’anguilla sfumata è una preparazione di probabile origine spagnola, già nota fin dalla metà del ‘800, che viene riproposta oggi seguendo una procedura praticamente invariata nei tempi.

Come si ottengono

Le anguille utilizzate sono del tipo pantanine, una qualità molto gustosa e adatta per le carni moderatamente grasse. Una volta pescate le anguille vengono aperte, eviscerate, pulite e messe in infusione in una marinatura a base di aceto e sale. Dopo un paio di ore vengono estratte dalla marinatura, infilate in appositi spiedi e lasciate scolare per l’intera notte. Il giorno successivo le anguille vengono spennellate con il pimento, una salsa ottenuta con peperoncino, peperone, olio, sale e aceto, e affumicate per 40’ con legna dai forti contenuti aromatici come quella proveniente dalla macchia mediterranea. Qualche ora di riposo e vengono confezionate e messe in commercio.

Come si consumano

La ricetta classica per gustare l’anguilla sfumata di Orbetello prevede di tagliare a pezzi le anguille e farle saltare leggermente in olio extravergine di oliva. In qualche famiglia locale vengono utilizzate anche per preparare un condimento per la pasta. Le anguille tagliate vengono fatte rosolare in olio e.v.o. insieme ad uno spicchio di aglio e una punta di peperoncino, spolverando la pasta, dopo averla fatta saltare nella padella, con del prezzemolo tritato finemente.