Ricette senesi: Baccala in umido

baccala in umido

Il baccalà in umido è una antica ricetta senese ancora oggi molto apprezzata. In tempi passati, soprattutto nei paesi della provincia, quando reperire il pesce sui mercati locali non era molto semplice, il baccalà, insieme alle acciughe e alle salacche, era il più utilizzato.

È un piatto dai sapori decisi, netti, molto apprezzato per la sapidità, la cui preparazione è molto semplice.

Dopo aver ben dissalato il baccala tenendolo a mollo per un giorno intero, cambiando l’acqua 3-4 volte, lo taglieremo in pezzi non troppo grandi che andremo a infarinare e friggere in olio extravergine d’oliva. Quando i pezzi di baccalà saranno ben dorati li leveremo dall’olio e li lasceremo scolare su un foglio di carta da cucina.

Prepariamo ora una salsa facendo soffriggere in olio e.v.o. un trito di aglio rosso e prezzemolo a cui aggiungeremo una punta di peperoncino. Quando questi odori saranno ben appassiti, uniamo la polpa di pomodoro ben maturo e lasciamo insaporire per qualche minuto, fino a quando si sarà ritirato al punto giusto. Ci vorranno circa 10-15 minuti a fiamma media.

A questo punto uniamo alla salsa appena preparata il baccala fritto in precedenza, lasciando  insaporire per 10-15 minuti, a seconda della grandezza dei pezzi, rigirandoli delicatamente. Assaggiamo il baccalà e decidiamo se aggiungere o meno un pizzico di sale.

Versiamo il baccala in umido in un piatto di portata e spolveriamo il tutto con del prezzemolo finemente tritato.

Ingredienti

1 kg di baccala

2-3 spicchi d’aglio rosso

500 gr di pomodoro

olio extravergine d’oliva

prezzemolo

farina

peperoncino

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