Cannelloni al pesto di salvia

Cannelloni al pesto di salvia

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Cannelloni al pesto di salvia, un nome moderno per un piatto antico. Quando si preparano i cannelloni con ricotta e spinaci, spesso si condiscono con besciamella e del burro fuso aromatizzato con la salvia o con il còassico ragù. Abbinamenti perfetti, senza dubbi, ma c’è un’alternativa per me molto più gustosa: i cannelloni al pesto di salvia. Negli anni ’50, periodo temporale in cui si posiziona questa preparazione, la parola pesto veniva utilizzata solo riferita al famoso pesto genovese. Il nome di questa ricetta era infatti: cannelloni alla salvia, una preparazione che fa parte del ricettario di famiglia, un piatto che non mancava mai nei pranzi importanti.

Preparazione della sfoglia

Il primo passo sarà la preparazione di una sottile sfoglia di pasta all’uovo. Disponiamo la farina a fontana e dopo aver creato un invaso al centro, aggiungiamo le uova intere mescolando il tutto con le mani. Lavoriamo la pasta formando una palla fino a quando la superficie apparirà ben liscia e la consistenza elastica, lasciandola riposare sotto un canovaccio per circa 30’. Lavoriamo ancora la pasta per 4-5 minuti e iniziamo a stenderla con il ranzagnolo o mattarello. Quando avremo ottenuto una sfoglia sottile, aiutandoci con un coltello, ne ricaveremo tanti quadrati di circa 12 cm di lato.

Preparazione del ripieno

In una padella mettiamo olio evo e uno spicchio d’aglio che faremo imbiondire senza farlo annerire. Eliminiamo l’aglio e versiamo gli spinaci ben lavati, un giro di sale e lasciamo cuocere coperti e a fuoco medio per 5-7 minuti, fino a quando non saranno appassiti. Togliamo dal fuoco e lasciamo freddare. Quando saranno appena tiepidi li trasferiamo prima su un tagliere per tagliarli finemente con la mezzaluna e poi in un’insalatiera a cui aggiungeremo nell’ordine, la ricotta, un pizzico di noce moscata, uno di sale, un giro di pepe nero, le uova e il parmigiano. Mescoliamo il tutto prima con una forchetta e poi con le mani e lasciamo riposare.

Preparazione della besciamella

Per preparare la besciamella sciogliere 100gr di burro in un pentolino, aggiungere 100 gr di farina setacciata e girare. Unire un litro di latte, salare, unire un pizzico di noce moscata e cuocere lentamente per circa un quarto d’ora mescolando continuamente. Se appare troppo liquida lasciarla sulla fiamma per qualche minuto in più, girando continuamente e senza aggiungere ulteriore farina.

Preparazione del pesto alla salvia

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Prendiamo le foglie di salvia che dovranno essere grandi e belle verdi, laviamole e asciughiamole delicatamente con un canovaccio. Disponiamo le foglie su un tagliere e aiutandoci con la mezzaluna le tritiamo finemente. Stesso trattamento sarà riservato ai pinoli: dopo averli disposti sul tagliere, in piccole aliquote, li triteremo finemente fino alla consistenza di una granella. Questa operazione potrebbe essere fatta anche con il mixer, ma il risultato sarà leggermente diverso. Mettiamo la salvia e i pinoli tritati in una adeguata insalatiera, aggiungiamo il parmigiano, un pizzico di sale, uno di noce moscata e mescoliamo energicamente. A questo punto aggiungiamo nell’insalatiera, la besciamella preparata e amalgamiamo il tutto.

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Preparazione e cottura dei cannelloni

E’ arrivato il momento di comporre il piatto ed infornarlo. Portiamo al bollore dell’acqua salata e quando sarà pronta immergiamoci – uno alla volta e per un solo minuto, i quadrati di sfoglia precedentemente preparati. Man mano che li scoleremo dall’acqua li disporremo su un canovaccio ben disteso senza sovrapporli, altrimenti si rischia che si incollino tra di loro. Quando saranno pronti in quantità sufficiente, utilizzando una tasca da cucina, disporremo il composto precedentemente preparato. Arrotoliamo la sfoglia fino ad ottenere i nostri cannelloni. Prendiamo una pirofila, versiamo al suo interno la metà circa della besciamella preparata, e disponiamoci sopra i nostri cannelloni. Siamo ormai arrivati in fondo. Aiutandoci con un cucchiaio, disponiamo sopra i cannelloni la rimanente besciamella e ricopriamo il tutto con del parmigiano grattugiato.

Inforniamo in forno non ventilato riscaldato a 180-200° e lasciamo cuocere per circa 25 minuti. Ancora 5’ di grill, fino a quando la superficie non ha assunto un colorito dorato e il piatto è pronto.

Ingredienti per la sfoglia

400 gr. di un mix di farina di grano tipo 0 e tipo 00 (200gr. e 200gr.)

4 uova

Ingredienti per il ripieno

600 gr di spinaci

400 gr di ricotta di mucca (preferibile) o pecora

60 gr di parmigiano reggiano grattugiato

2 uova

Noce moscata q.b., pepe nero q.b. e  sale q.b.

Ingredienti per il pesto di salvia

25 foglie di salvia

100 gr di pinoli

60 gr di parmigiano reggiano

Ingredienti per rifinire

Parmigiano reggiano grattugiato q.b.