Cannelloni alla senese

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I cannelloni sono un piatto tra i più importanti e tipici della cucina senese. Giovanni Righi Parenti, gastronomo e cultore della cucina di casa nostra, ne parla sul suo libro “Il buon mangiare”, riportando la ricetta, quasi originale, che veniva preparata al ristorante “Guido” negli anni ’60.

Il primo passo sarà la preparazione di una sottile sfoglia di pasta all’uovo.

Disponiamo la farina a fontana e dopo aver creato un invaso al centro, aggiungiamo le uova intere mescolando il tutto con le mani. Lavoriamo la pasta formando una palla fino a quando la superficie apparirà ben liscia e la consistenza elastica lasciandola riposare sotto un canovaccio per circa 15’.

Lavoriamo ancora la pasta per 4-5 minuti e iniziamo a stenderla con il ranzagnolo o mattarello. Quando avremo ottenuto una sfoglia sottile, aiutandoci con un coltello, ne ricaveremo tanti quadrati di circa 12 cm di lato.

Prepariamo ora il ripieno dei cannelloni alla senese. In un tegame facciamo soffriggere in olio evo un battuto di cipolla, uno spicchio di aglio rosso, una costa di sedano, un pezzetto di carota a cui aggiungeremo la carne macinata. Lasciamo cuocere per qualche minuto e uniamo un bicchiere di vino bianco secco e un cucchiaio di vin santo secco lasciando sfumare.

Aggiustiamo di sale, uniamo un pizzico di noce moscata, una passata di pepe bianco macinato al momento e portiamo a cottura a fuoco basso.

Sbollentiamo per circa 1’ ,in acqua salata, i quadrati di pasta preparati precedentemente e dopo averli scolati li disponiamo su un piano riempendoli con la carne macinata che nel frattempo sarà pronta e un generoso pizzico di parmigiano. Arrotoliamo i cannelloni e disponiamoli in una teglia imburrata ricoprendo il tutto con besciamella (preparata al momento)e abbondante parmigiano reggiano grattugiato.

Per preparare la besciamella sciogliere 50 gr di burro in un pentolino, aggiungere 50 gr di farina setacciata e girare. Unire 500 cc di latte, salare, unire un pizzico di noce moscata e cuocere lentamente per circa un quarto d’ora mescolando continuamente.

Inforniamo in forno preriscaldato a 180°C e dopo 15’ estraiamo e serviamo i cannelloni alla senese ben caldi.

 

Ingredienti per 4 persone

 Per la pasta all’uovo

5 uova intere

500 gr. di farina di grano

 

Per il ripieno

500 gr di carne macinata magra di Chianina

1 cipolla media

1 spicchio di aglio rosso

1 stocco di sedano

un pezzetto di carota

un bicchiere di vino bianco secco

un cucchiaio di vin santo secco

sale e pepe bianco q.b.

un pizzico di noce moscata macinata

100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato

40 gr di burro

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