Ricette senesi: Ciaccino con l’uva

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Alcuni giorni fa un mio amico, mi ha offerto un pezzo di ciaccino con l’uva. L’ho estratto dalla busta e mi sono trovato davanti un ammasso di ingredienti orrendamente disposti: uno strato di pasta imbevuto con un liquido non identificabile, uno strato di uva schiacciata, quasi tritata, e un altro strato di pasta con sopra dei chicchi d’uva e tanto, troppo zucchero. La pasta, con tutta la buona volontà, nemmeno si avvicinava per consistenza ed aspetto a quella del pane e l’assaggio di un piccolo frammento confermò ampiamente i dubbi. Alle mie osservazioni, il mio amico andò in crisi, fino ad ammettere che quel triste tentativo d’imitazione altro non era quello che in senese stretto si definisce “un troiaio”, chiedendomi immediatamente la ricetta del vero ciaccino con l’uva alla senese, ben diverso dalla schiacciata fiorentina.

Secondo alcuni storici il ciaccino con l’uva è un alimento antichissimo, conosciuto fin dai tempi degli etruschi e strettamente legato al periodo della vendemmia. Di sicuro si parla di ciaccino con l’uva in alcuni ricettari toscani risalenti al 1300. Senza perdersi nella notte dei tempi e limitandosi a periodi temporali più vicini, possiamo inserirlo in quell’interminabile lista di preparazioni nate per coniugare la necessità con la virtù, ovvero di sfruttare i pochi ingredienti a disposizione delle massaie. Di ricette ne esistono molte e qualcuna ben lontana dalla tradizione senese che prevede due sole versioni, una al naturale con pochissimo sale e una dolce. Ingrediente indispensabile è il canaiolo, un’uva rossa molto comune nel nostro territorio e particolarmente adatta.

Schiccoliamo il grappolo d’uva con delicatezza mettendo i chicchi in una ciotola. Sciogliamo in poca acqua calda il lievito di birra e quando sarà pronto uniamolo alla farina, che avremo disposto a fontana su una spianatoia, insieme ad un pizzico di sale, due cucchiai di olio extravergine d’oliva e la metà degli acini di uva canaiolo. Mescoliamo delicatamente il tutto per circa 10’, trasferiamo l’impasto in un’insalatiera possibilmente di coccio e, dopo aver coperto con un panno di lana, lasciamo lievitare per circa un’ora in un luogo moderatamente caldo. A questo punto possiamo dividere l’impasto in due aliquote uguali che andremo a stendere, sempre con molta delicatezza, in due teglie ben oleate. Disponiamo sulle due superfici i chicchi lasciati da parte, passiamo con un leggerissimo filo di olio evo e, su una, spolverizzeremo dello zucchero semolato.

Inforniamo in forno preriscaldato a 180°C per 35 minuti o fino a quando la superficie apparirà leggermente dorata. Antipasto, spuntino, merenda o dolce è sicuramente una ricetta che vale la pena preparare e gustare.

Ingredienti

500 gr di farina 00

40 gr di lievito di birra

1 kg di uva canaiolo

un pizzico di sale

olio extravergine d’oliva

zucchero

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