Colatura di alici: l’oro di Cetara

Sembra ormai certo che l’origine della colatura di alici si debba far risalire ai greci che utilizzavano sulle proprie tavole un condimento a base di pesce e interiora di pesce lasciati fermentare nel sale insieme a delle spezie, il Garon. Questa salsa, utilizzata per insaporire le carni, raggiunse le tavole dei Romani durante le guerre puniche riscuotendo immediatamente il massimo gradimento e affermandosi sempre di più. Pian piano il Garum, come veniva chiamato a Roma, diventò un ingrediente molto utilizzato  al punto che iniziò una produzione molto fiorente soprattutto a Cartagine, Pompei e Antibes. Una qualità molto apprezzata veniva prodotta anche in Sicilia, tant’è che in una zona archeologica vicino a San Vito lo Capo è ancora possibile vedere i resti di grandi vasche dove veniva preparato il Garum che poi, inserito all’interno di anfore, veniva portato a Roma. L’aspetto e l’odore non era certo invitante ma è probabile che venisse utilizzato per coprire l’odore della carne che quando veniva cucinata spesso era già in avanzato stato di putrefazione. Dal Garum alla colatura di alici il passo è lungo e si deve ai monaci di un convento vicino ad Amalfi che, nella seconda metà del XIII secolo, iniziarono a raccogliere il profumatissimo liquido che fuoriusciva dal fondo dei barili dove erano stato poste a maturare le alici.

La colatura di alici è un condimento che viene prodotto a Cetara, un bellissimo borgo marinaro dedito alla pesca di questo pesce azzurro dalle eccellenti qualità organolettiche. Cetara

La produzione di questo prezioso liquido ambrato segue rigidamente l’antico procedimento tramandato di padre in figlio e inizia con la pesca delle acciughe utilizzando la tecnica che prevede l’uso della lampara. Le alici vengono decapitate, eviscerate e sistemate in un barile di legno, il terzigno, alternandole con strati di sale. A riempimento ultimato sul contenitore viene posto un disco di legno, il tompagno, e sopra una pesante pietra che permetta un’adeguata pressatura del contenuto. Si sistema il terzigno in un locale alle giuste condizioni di temperature e umidità e si lascia riposare fino al termine della maturazione, circa quattro-cinque mesi. Il liquido prodotto dal sale e dalle alici affiora sopra il tompagno e per raccoglierlo si pratica un foro sul fondo del terzigno collocando sotto di esso un adatto contenitore che permetta la raccolta della colatura di alici che fuoriesce lentamente dal foro. La colatura di alici raccolta viene filtrata attraverso teli di lino fino a raggiungere una totale trasparenza e un inconfondibile colore ambrato ed è pronta per essere utilizzata nella preparazione della ricetta più classica: gli spaghetti o le linguine alla colatura di alici, un piatto ricco di sapore che viene consumato tutto l’anno, ma che non può mancare nel cenone della vigilia di Natale.

La ricetta – Spaghetti con colatura di alici

Ingredienti

400 gr. di spaghetti

prezzemolo

aglio

peperoncino

olio extravergine d’oliva

5 cucchiai di Colatura di alici

Facciamo bollire in un’adeguata pentola contenente acqua leggermente salata gli spaghetti o le linguine. Scoliamoli al dente e versiamoli in una vassoio aggiungendo immediatamente il condimento preparato precedentemente che sarà a base di olio di oliva extravergine d’oliva aglio tritato, peperoncino anch’esso tritato finemente, prezzemolo e cinque cucchiai di colatura di alici. Tutti gli ingredienti dovranno essere aggiunti alla pasta senza sottoporli a cottura, ma al naturale. Mescolare velocemente e andiamo a gustare un piatto che consegnerà al palato un vero e proprio trionfo di sapori.