Ricetta senese – Collo ripieno

Il collo ripieno, ovvero la massima esaltazione del principio che in cucina non si deve buttare via niente. Il collo ripieno è un’ingegnosa ricetta, sicuramente nata dalla fervida fantasia di qualche massaia, che ci permette di preparare uno squisito brodo e una pietanza molto gustosa e delicata, in pratica un pasto completo.

Preparazione del collo

Prima operazione per realizzare il collo ripieno è il reperimento di uno o più colli di pollo o d’oca a cui, con estrema delicatezza, andremo ad eliminare l’osso centrale avendo cura di non rompere la pelle. Eliminiamo i peli esterni con una fiamma e dopo averlo accuratamente lavato lo lasciamo a scolare.

Preparazione del ripieno

Prepariamo un composto mescolando carne macinata, i fegatini e i durelli di pollo, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, un trito di aglio e prezzemolo, parmigiano, un uovo, sale, pepe e noce moscata. Amalgamiamo bene il tutto utilizzando le mani e lasciamo riposare per una mezz’ora.

Cottura del collo ripieno

Riempiamo con questo composto i due colli e cuciamo con un ago da lana e spago da cucina l’estremità finali. Mettiamo i colli  in una adatta pentola insieme ad uno stocco di sedano, uno spicchio d’aglio, una cipollina, una carota media, un ciuffo di prezzemolo, sale e alcuni chicchi di pepe nero. Copriamo appena con acqua e lasciamo bollire lentamente con un coperchio e sempre a fiamma moderata per circa un’ora. Trascorso questo tempo i colli e il brodo saranno pronti. Nel brodo potremo cuocere della pasta o del riso, mentre il collo ripieno, dopo averlo affettato,  possiamo servirlo accompagnato da una leggera maionese fatta in casa, un cucchiaio di salsa verde e qualche cipollina in agrodolce.

Ingredienti

Per due colli ripieni

100 gr. carne di manzo

Un fegatino e un durello di pollo

Una fetta grande di pane inzuppata nel latte e strizzata

un trito di aglio e prezzemolo

1 cucchiaiata di parmigiano

1 uovo intero

noce moscata, sale e pepe