La cotognata
Chi ha la fortuna di avere nel proprio orto o nel giardino una pianta di melo cotogno, tra pochi giorni potrà raccogliere i suoi preziosi frutti e trasformarli in dolcissime marmellate o nell’insuperabile cotognata. 
Ricordo ancora che, alla mia frequente domanda di cioccolata, mi veniva spesso risposto: “È finita, ma c’è la cotognata”. Si, perché la cotognata era considerata al pari della cioccolata anzi, per molti di noi che giravamo ancora con i calzoni alla zuava, era la preferita. Bella soda, granellosa, dolce ma asprigna, insomma….buonissima. Mia nonna la faceva spesso e ricordo ancora la gioia di quando prendeva in mano la scatola di latta da cui prelevava quei fagottini incartati con la carta oleata. Un cartoccino a nipote, una fetta di pane e ….buona merenda!
La sua ricetta è molto semplice, forse un po’ lunga, ma ne vale veramente la pena. Sbucciare le mele cotogne, tagliarle a pezzi eliminando la parte centrale e, man mano, immergerle in acqua acidificata con succo di limone. Quando tutte le mele saranno state pulite e tagliate, eliminare l’acqua di immersione e metterle in un tegame alto insieme alle bucce di tre mele, ricche di pectina, un addensante naturale. Coprire a pelo con acqua, lasciare cuocere a fuoco lento mescolando con frequenza e quando saranno cotte, circa 45-60’, passarle con il passatutto a trama fine. Aggiungere lo zucchero al passato e rimettere la purea nello stesso recipiente, proseguendo con la cottura, senza distrarsi perché il rischio che si attacchi sul fondo è elevato. Lasciare cuocere a fuoco basso fino a quando, infilando un cucchiaio nel centro, questo rimarrà dritto. Versare la cotognata in un vassoio o in degli stampini più o meno grandi e lasciare raffreddare. Una volta raggiunta la temperatura ambiente tagliamo la marmellata in pezzetti o la estraiamo dagli stampini, la spolveriamo con lo zucchero semolato e la incartiamo con carta oleata prima di conservarle in una scatola di latta.
Ingredienti
5 kg di mele cotogne
4 kg di zucchero semolato
la buccia di 3 mele
1 limone
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