Emilia e Romagna – A tavola nella terra del gusto

La gastronomia dell’Emilia e Romagna, per le innegabili diversità territoriali gelosamente difese, è un perfetto mix di tante tradizioni culinarie. Il risultato che ne scaturisce è una cucina tanto ricca, quanto variegata e forse quest’aspetto costituisce la base da cui partire per addentrarci alla scoperta di questa terra di buongustai. Sostanziale è la differenza tra la cucina emiliana e quella romagnola, una diversità storica in cui recita un ruolo importante l’aspetto morfologico delle due aree, la prima orientata all’allevamento di bestiame e l’altra, per la vicinanza alla costa, all’agricoltura. È quindi corretto dire che le tradizioni gastronomiche delle due aree si compenetrano generando un’offerta gastronomica tra le più importanti d’Italia, potendo contare su ingredienti di assoluto pregio. La carrellata che ci apprestiamo a iniziare non ha la pretesa di essere esaustiva, sarebbe obiettivamente impossibile, ma si propone come strumento conoscitivo con l’unico scopo di invogliare il lettore a voler conoscere direttamente le specialità gastronomiche di questa terra gratificata da ben trentasei riconoscimenti DOP e IGP e più di duecento Prodotti agroalimentari Tradizionali (PAT).

Antipasti

In un classico antipasto non può mancare il Prosciutto di Parma o il Prosciutto di Modena, magari accompagnato a qualche fettina di Culatello di Zibello, di coppa Piacentina e di Salame di Felino, gustati con la Coppia Ferrarese, delicato pane dalla forma caratteristica e dalle antichissime origini. Se vogliamo uscire dal classico piatto di affettati, possiamo decidere per una deliziosa Mousse di Mortadella di Bologna e qualche scaglia di Parmigiano Reggiano, o Grana Padano, su cui depositeremo alcune preziose gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o di Reggio Emilia. Ottimo anche l’Erbazzone di Reggio Emilia, una pizza a base di verdure aromatizzata con cannella.

Primi piatti

Uno dei tanti simboli della gastronomia dell’Emilia Romagna è la pasta all’uovo e quella ripiena. Oltre alle classiche tagliatelle, a Bologna e Modena troviamo i Tortellini, una delicata e sottile sfoglia di pasta all’uovo che raccoglie un ripieno di lombo, prosciutto, mortadella, parmigiano, uova e noce moscata, in Romagna, a Ferrara e Reggio Emilia, pur con lo stesso ripieno, si chiamano Cappelletti, a Parma e Piacenza, diventano Anolini, con ripieno a base di stracotto di carne. Che si parli di tortellini, piuttosto che cappelletti o anolini, il modo migliore per gustarli è con un saporito brodo di carne, anche se, la variante asciutta con un bel ragù alla bolognese, è altrettanto gustosa. Il ragù alla bolognese è un condimento preparato con un misto di carne suina e bovina, sfumato con il vino, con aggiunta di pomodoro, utilizzato per condire le tagliatelle e le lasagne al forno sia nella versione felsinea che in quella ferrarese. Rimanendo alla pasta ripiena, non possiamo dimenticare i tortelli presenti soprattutto nella cucina reggiana, piacentina e parmigiana e il cappellaccio di zucca, uno dei capolavori della gastronomia ferrarese. Particolarmente apprezzati in Romagna sono i passatelli in brodo, preparati con pane grattugiato, parmigiano, uova, pepe, noce moscata e scorza di limone. Per chi passa dalle parti di Piacenza consigliamo, infine, di assaggiare i Pisarei e fasò,  gnocchetti di farina e pangrattato conditi con fagioli, lardo, cipolla e pomodoro.

Secondi piatti

Posto di grande rilievo, in questa categoria, spetta ai lessi, alla salama da sugo, ai cotechini e agli zamponi. Dei cotechini e degli zamponi, sappiamo quasi tutto in virtù della loro alta diffusione anche al di fuori della regione e ci limitiamo a ricordare oltre ai metodi classici di cottura, e di abbinamento,  il cotechino in galera, una grande polpetta di carni di manzo e prosciutto al cui interno viene posizionato il cotechino. Qualche parola in più, invece, la vogliamo spendere per la salama da sugo ferrarese, un insaccato a base di carne suina condita con spezie e vino. Particolare è il modo di cottura che deve essere eseguito legando la salama, avvolta in un sacchetto di tela, ad un forchettone appoggiato ai bordi della pentola contenente l’acqua, senza che si appoggi sul fondo della stessa.

Viene servita tagliata a fette insieme a purea di patate. Ma accanto a piatti piuttosto sostanziosi troviamo anche deliziose preparazioni a base di carne di animali da cortile come il pollo, il tacchino e il coniglio. Eccellente il coniglio porchettato o alla cacciatora,  il pollo o faraona arrosto e il cappone ripieno. Molto utilizzata la carne di suino, base di molte salse e di gustosi piatti come il maiale rifreddo e quella di manzo che troviamo negli stufati con latte o vino, le cotolette alla bolognese con uovo, parmigiano e prosciutto o alla maniera di Modena. Da non dimenticare la trippa, preparata nelle varie versioni locali e l’anguilla in umido o marinata tipica di Comacchio. Spostandoci verso la costa ci avviciniamo a una cucina marinara di tutto rispetto, semplice, ma molto gradevole, che esprime tutta la sua tipicità nel brodetto di pesce, nelle seppie con i piselli, nella zuppa di rane tipica del ravennate, nelle grigliate di spiedini di pesce impanati, il tutto condito con dell’ottimo olio extravergine d’oliva di Brisighella o delle Colline Romagnole.

Dolci e prodotti della panetteria

Detto della Coppia Ferrarese, ottimo pane che ben si accompagna con i tipici salumi della Food Valley, una menzione speciale merita la Piadina Romagnola, un pane non lievitato ottenuto con farina, acqua, strutto e Sale di Cervia, cotta su una lastra di pietra. La poliedricità di utilizzo è molto vasta, la piadina è ottima con i salumi, con lo squacquerone, un formaggio fresco di latte vaccino, ma anche con creme dolci e confetture. Importante, infine, l’offerta dei dolci. Addirittura coperto da regolare brevetto, ci piace ricordare gli Africanetti, un biscotto tipico della zona di  Bologna dove, nel periodo natalizio, è molto apprezzato anche il Pan Speziale. Sempre tra i dolci natalizi vogliamo ricordare la Spongata  reggiana e il Pampapato di Ferrara, senza dimenticare il Biscione reggiano, le squisite frittelle fritte che a Ferrara vengono chiamate Brozadele e nel piacentino le Buslanein.

Abbiamo trascurato tante prelibatezze, lo spazio non ci consente di allargare la nostra carrellata, ma di preparazioni gastronomiche degne di essere menzionate ce ne sarebbero ancora a bizzeffe. A chi ama cercare coccole a tavola, rinnoviamo l’invito di recarsi in Emilia e Romagna, una regione da gustare in cui l’arte culinaria deriva da tradizioni radicate e strettamente legate al territorio, dove il mangiare non è solo un’esigenza naturale, ma un rituale che tende a gratificare l’individuo.

Nicola Natili