Uno degli alimenti che compaiono in tante ricette tipiche della cucina Toscana, sono i fagioli, questo economico legume che per secoli ha rappresentato una fonte di alimentazione insostituibile nel mondo contadino. I fagioli, oltre che vitamine e sali minerali contengono molta fibra e, soprattutto, alcune proteine che, pur essendo diverse, possono sostituire in gran parte quelle di origine animale. Sulle tavole dove si consuma la vera cucina toscana, non mancano mai e questo spiega i ben trentatré ecotipi diversi che possono fregiarsi la denominazione PAT e che vengono coltivati nella regione. Nella terra dei mille campanili, non poteva essere che così. Questo importante legume è conosciuto in Toscana fin dal 1500 quando Carlo V, imperatore della Spagna, li portò in dono a Giulio de’ Medici, papa Clemente VII. La diffusione sul territorio fu immediata e ben presto, sia perl’apprezzamento che per la facilità di coltivazione. andarono ad occupare un ruolo pressoché insostituibile nell’alimentazione delle popolazioni. Negli anni il Phaseulus Vulgaris si è adattato alle caratteristiche del suolo e ai microclimi territoriali, tanto diversi tra loro quanto fondamentali per la selezione di fenotipi diversi. Una caratteristica comune, più o meno, a tutti gli ecotipi coltivati in Toscana e che li differenzia dalle produzioni del resto del paese è nelle proprietà organolettiche. Ovviamente il riferimento è per i fagioli cosiddetti da sgranare, quelli che verranno conservati dopo un processo di essiccazione naturale e consumati previo ammollo in acqua. Il fagiolo della Toscana è un prodotto dalla buccia molto sottile, dal sapore delicato, consistente dopo la cottura e, dato non trascurabile, di alta digeribilità. Ma non possiamo attribuire connotazioni generiche e poco specifiche ad una produzione così vasta e diversificata, ogni cultivar ha caratteristiche specifiche e una sua storia che merita di essere conosciuta considerando che grazie alle eccellenti qualità, la fama di molti fagioli coltivati in Toscana ha varcato i confini regionali. Una grande parte della produzione è legata alla Lucchesia, al Casentino e alla Maremma, ma tutta la Toscana dedica buona parte dell’attività agricola a questo legume.
Fagiolo di Sorana IGP
Coltivato su terreni sabbiosi lungo il torrente Pescia, in Valdinievole, è un fagiolo di color bianco, dalla forma leggermente arcuata, con una buccia sottilissima che, dopo cottura, si confonde con la pastosa consistenza del seme. Ideale per la cottura al fiasco o per essere lessato.
Fagiolo Zolfino
È anche detto “fagiolo del cento” perché viene seminato il centesimo giorno dell’anno. Questo ecotipo è coltivato in Casentino, nel Pratomagno, e produce semi piccoli, tozzi, di colore giallo tenue, con una consistenza, dopo cottura, quasi cremosa. La buccia è quasi inavvertibile e se ne consiglia l’uso come contorno.
Borlotto di Maremma
È un cultivar autoctono della Maremma, molto utilizzato per preparare zuppe o come contorno insieme a cipolle e altri ortaggi. Si tratta di una pianta robusta che produce semi di colore bianco con macule porpora, di consistenza ben definita e sapore deciso.
Cannellino del S.Ginese e Sant’alessio
Viene coltivato nella Piana di Lucca, nei comuni di Lucca e Capannori. Il seme è piccolo, allungato e di colore bianco, quasi privo di buccia presenta una pasta delicata e morbida che lo fanno preferire per preparare delle vellutate, come contorno a piatti dal sapore non troppo deciso e con salvia, aglio e pomodoro nella famosa ricetta “Fagioli all’uccelletto”.
Scritto di Lucca
Questo fagiolo che dall’aspetto, pur se di dimensioni ridotte, ricorda il borlotto, viene prodotto nei terreni di Capannori, nella Piana di Lucca. Di colore rosa scuro con striature rosse, ha una forma ovale e una buccia piuttosto consistente che racchiude una pasta farinosa e di intenso sapore. È eccellente lessato e come ingrediente per zuppe.
Rosso di Lucca
Il sapore e il profumo intenso consigliano questo fagiolo per preparare soprattutto delle vellutate, delle minestre, ma anche all’uccelletto. Di colore marrone tendente al rosso, ha una buccia molto consistente e una consistenza morbida e delicata. Si coltiva nei comuni di Lucca e Capannori.
Fagioli di Bigliolo
Di questo fagiolo vengono coltivate più varietà: il tondino, il borlotto, il bianchetto e il due facce. La forma e il colore variano ma quello che resta costante è il sapore intenso e la delicatezza della pasta che lo fa preferire per la preparazione di minestroni o lessato e condito con olio d’oliva. Viene coltivato in Lunigiana, a Bigliolo un piccolo borgo nel comune di Aulla.
Coco Nano
Pianta delicatissima, di tipologia nana, deve essere coltivata con molte cure per la sua scarsa resistenza agli attacchi fitopatologici. Di forma ovale e colore bianco, la pasta è farinosa e racchiusa da una sottile buccia, caratteristica che consente di ridurre i tempi di cottura. Si coltiva nella zona del Valdarno e del Pratomagno e viene utilizzato per la tradizionale tecnica della cottura al fiasco e nella zuppa di fagioli.
Giallorino della Lucchesia
Di colore giallo carico ha una forma ovale e presenta un occhio ben evidente. La buccia è marcata e la pasta molto delicata e viene utilizzato come contorno al baccalà o nelle tradizionali minestre. Si produce prevalentemente nel comune di Camporgiano e la pianta, durante la crescita, non richiede il ricorso a sostegni essendo di tipo nano.
Cannellino di Sorano
Quando parliamo di fagioli all’uccelletto il pensiero non può non andare al Cannellino di Sorano. Questo fagiolo di colore bianco e forma allungata, ha una polpa pastosa e una buccia molto fine che ben si presta per questa e altre ricette. È un cultivar autoctono che si produce a Sorano e nei terreni limitrofi, molto ricchi di potassio. (Nicola Natili)
Ed ecco di seguito i trentatré ecotipi di fagioli coltivati in Toscana inseriti tra i PAT
fagiola garfagnina
fagiola schiacciona
fagiolo aquila
fagiolo borlotto di maremma
fagiolo borlotto nano di sorano
fagiolo borlotto nostrale toscano
fagiolo burro toscano
fagiolo cannellino (fagiolo cannellino del s. ginesecompitese)
fagiolo cannellino di sorano
fagiolo cappone
fagiolo coro nano (fagiolo cocco)
fagiolo dall’occhio (fagiolo gentile, fagiolo cornetto)
fagiolo decimino
fagiolo della montagna (fagiolo bastardone, della nodola, dell’amiata)
fagiolo di bigliolo
fagiolo decimino, fagiolo scritto rampicante
fagiolo di zeri (fagiolo con il grembiule «fasgiulain dau scuside», fagioline «fasgiuline»)
fagiolo fico di gallicano
fagiolo giallorino della garfagnana (giallorino)
fagiolo malato, malatino, fagiolo verdone, fagiolo giallino, fagiolo di S. Giuseppe
fagiolo marconi a seme nero
fagiolo mascherino
fagiolo massese
fagiolo pievarino
fagiolo romano (fagiolo romanello)
fagiolo rosso di lucca
fagiolo schiaccione
fagiolo scritto della garfagnana
fagiolo scritto di lucca
fagiolo serpente toscano (stringa)
fagiolo stortino di lucca, anellino giallo di lucca
fagiolo stringa di lucca, fagiolo serpente
fagiolo turco di castello
fagiolo zolfino
I love this article
Thank you for your attention
Non ho il piacere di conoscerla, ma voglio complimentarmi con lei per questo articolo che trovo molto interessante. I fagioli hanno sfamato per generazioni le popolazioni toscane e farebbe bene alla salute oltre che alla tasca ritornare alle origini. Da una persona attenta come lei mi aspetto un altro focus su gli altri legumi come i ceci, piselli e le cicerchie. Complimenti ancora
Giulio Mazzei – faseolodipendente
Grazie per le belle parole sig. Mazzei. Prossimamente inserirò una ricerca su quanto mi chiede, è già….in cottura. Grazie ancora
Salve, le scrivo in quanto sono un giovane coltivatore del Mugello, sto disperatamente cercando il seme del fagiolo bianco che un tempo veniva coltivato nel mugello in consociazione con il Formentone, lei conosce qualcuno che potrebbe avere questo seme?
la ringrazio
Ciao, conosco questa tradizione di seminare i fagioli con il mais (Formentone, chicchi arancio vivo) ma confesso la mia ignoranza circa il nome e dove reperirli. Mi dispiace, mi informerò e, nel caso, la contatterò. Grazie per l’attenzione
Nicola Natili
Salve, molto interessante il tuo blog.
Mi chiamo Filippo sono pratese ma a Londra da circa un anno.
Assieme ad un amico ci stiamo attrezzando per poter far conoscere i fagioli, quelli buoni, a Londra.
Vorremmo iniziare un’attività a base di legumi utilizzando ricette toscane, stiamo cercando fornitori di fagioli e ceci, di buona qualità e ad un prezzo abbordabile, certo sarebbe magnifico poter vendere i fagioli di sorana ma sarebbe altresì troppo dispendioso, con il rischio che poi non vengano minimamente apprezzati.
Sai darmi qualche info su produttori etc?
Saluti
Ciao Filippo, come sai in Toscana esistono decine di tipi di fagioli,tutti di grande qualità e, di conseguenza, dal prezzo un po’ più elevato di quelli che troviamo comunemente in commercio, anche dai grossisti. Parli dell’eccellente fagiolo di Sorana, ma come dimenticare lo Zolfino del Pratomagno o il Rosso di Lucca? Se non ti interessa iniziare con un cultivar particolarmente pregiato ti consiglio il classico Cannellino, prodotto in grandi quantità e tutti di eccellente gusto. Ottimo, per esempio, è il Cannellino di Maremma. Se mi dai qualche giorno provo a recuperare qualche indirizzo. Grazie per l’attenzione
Nicola Natili
Gentile Nicola, sono stata a Lucca per qualche giorno ed ho scoperto che in quell’area geografica si coltivano tanti tipi di fagioli. Ho acquistato il fagiolo malato, che non conoscevo. Potresti suggerirmi come cucinarlo? Ho acquistato anche il fagiolo zolfino (già provato, “all’uccelletto”, ottimo!) ed il fagiolo rosso di Lucca (da provare). Grazie e complimenti per il lavoro!
Ciao Anna, non è poco che tu sia riuscita a trovare il “fagiolo malato”, sempre più una rarità, anche se alcuni agricoltori hanno ripreso a coltivarlo. Il malato è un fagiolo che può essere consumato sia fresco che secco. Color crema, ha una pasta e una buccia molto delicata, morbida e viene utilizzato prevalentemente per preparare il minestrone o i passati di verdure.
È comunque ottimo anche lessato e condito con olio, sale e pepe, l’importante è non andare troppo avanti con la cottura. La stessa attenzione se lo vuoi cucinare all’uccelletto, altra ricetta con cui lo possiamo utilizzare. Grazie per l’attenzione
Nicola Natili
Ti ringrazio, Nicola. Seguirò i tuoi suggerimenti.
Ciao Nicola, non ti conosco di persona e spero capiterà prima o poi l’occasione. Ti faccio i complimenti per il bel sito con tante immagini e ricette e notizie appassionanti. Molto curato e molto utile direi, almeno per me appassionato di cucina, di buon bere, e della nostra grande cultura enogastronomica. Continua così!
Grazie Edoardo, spero anche io di conoscerti quanto prima. Ce la metto tutta per riproporre le ricette vere della nostra cucina, un patrimonio importante che rischia di sparire. Grazie ancora per l’apprezzamento. Un caro saluto
Nicola natili
Buongiorno, sono della zone Lago Trasimeno confine con la Toscana, sto producendo lenticchie e stò provando 3 ht di fagioli borlotti, conoscete qualche azienda che ritira fagioli?
Ciao Roberto, non saprei chi indicarti, mi dispiace. Grazie per l’attenzione e a presto