Farfalle alla polpa di granchio

Giovanna Piccioli Guideri, per tutti gli amici “Cice”, era una cuoca bravissima. Nella sua Trattoria da Cice si mangiavano i piatti della tradizione gastronomica senese, cucinati con passione e grande perizia. Tutto era fatto a regola d’arte e tra le tante ricette senesi ce n’era una di pesce che mi faceva letteralmente impazzire: le farfalle alla polpa di granchio. Riuscire a coniugare armonicamente gli ingredienti non è facile, ma seguendo questa ricetta, più intuita che illustrata da Cice, si otterrà un risultato strepitoso. L’ingrediente principale è la polpa di granchio che ricaveremo direttamente dal Granciporro un grosso granchio marino.

Lessiamo il granciporro per 10-15 minuti in acqua aromatizzata con uno spicchio di aglio, una costa di sedano, una cipolla piccola, il prezzemolo e alcuni chicchi di pepe. Preleviamo il granciporro dall’acqua senza buttare quest’ultima che, dopo averla filtrata, utilizzeremo per lessare la pasta. Estraiamo la polpa contenuta nel ventre, nella testa e nelle chele aiutandosi, per quest’ultime, con uno spiedino metallico e deponiamola in una scodella. Facciamo un battuto con due spicchi d’aglio, mezza cipolla piccola, un po’ di prezzemolo e, dopo aver aggiunto una punta di peperoncino, facciamolo rosolare delicatamente in olio extravergine d’oliva. Aggiungiamo la polpa di granchio e lasciamo insaporire per qualche minuto. Uniamo mezzo bicchiere di vino bianco e lasciamo sfumare a fuoco basso, rigirando continuamente fino a quando il vino si sarà completamente consumato. A questo punto aggiustiamo di sale, uniamo i pomodorini tagliati a fettine e lasciamo cuocere per 10 minuti, mescolando in continuazione per favorire la cottura del pomodoro. Nel frattempo facciamo bollire l’acqua in cui abbiamo lessato il Granciporro e quando sarà a bollore uniamo le farfalle. Scoliamo la pasta e la versiamo nella padella dove abbiamo preparato il sugo, facendola saltare per qualche secondo. Spolveriamo il tutto con del prezzemolo tritato e serviamo immediatamente.

La domanda che spesso ci viene rivolta è se si può utilizzare la polpa di granchio già pronta in scatola al posto del granciporro fresco. La risposta è un no deciso perché i prodotti conservati in scatola perdono gran parte del loro sapore. Se non riusciamo a trovare il granciporro fresco, molto meglio ricorrere ad un prodotto surgelato.

 

Ingredienti

2 granciporro di circa 500 gr

Aglio

Cipolla

Sedano

Prezzemolo

Pepe nero in chicchi

Peperoncino

Pomodorini pachino 500gr

Mezzo bicchiere di vino bianco

Olio extravergine d’oliva

sale