Giovanni Righi Parenti

Giovanni Righi Parenti è stato il più grande esperto di cucina senese e nella sua lunga attività di scrittore ha pubblicato numerosi libri sull’argomento.

Laureato in Farmacia, la sua famiglia gestisce una farmacia nel cuore della città fin dal 1750, personaggio eclettico e persona amabile, ha raccontato con dovizia di particolari la gastronomia senese e toscana arricchendo i suoi scritti con ricerche storiche importanti e mai banali.

È scomparso nel 2006 lasciando un patrimonio culturale di vaste dimensioni, materiale indispensabile per chi ama le tradizioni gastronomiche della nostra terra e vuol conoscere le origini di una cucina ricca di storia che si basa sull’utilizzo di materie prime di grande qualità.

L’intervista che segue è stata rilasciata a Giulia Mannini pochi mesi prima della sua scomparsa.

“Non è un

ricettario… ma una

rassegna di antichi

sapori”

Quali sono le caratteristiche della cucina senese?

La cucina senese non è ricca come quella fiorentina o di altre città del centro nord. È patriarcale, arriva dalle campagne. Per molti aspetti è simile a quella toscana, ma i senesi ebbero il merito di apportare importanti modifiche alle ricette dei loro conterranei. Pensiamo alle zuppe di verdura: a Siena le preparavano con qualche erbuccia in più, come la nipitella, il timo, lo zenzerino, che danno una sinfonia di odori e di sapori. I risultati erano così eccezionali che lo Strozzi, consigliere del re di Francia, l’aveva praticamente esportata. Ma non si tratta dell’unico caso. Lei pensa che la besciamella sia francese? Invece è una ricetta originaria di queste parti: farina di grano, acqua, poco burro. Poi entrò a far parte del menu francese.

Altri casi illustri?

Il cocito spagnolo è una scottiglia, un insieme di carni mescolate con vino e carne di suino; da non confondere con il buglione, un piatto dei conventi, della provincia, che contiene anche la verdura.

Quali sono gli ingredienti tipici?

Il 1260 rappresentò una svolta: in quell’anno, infatti, arrivarono le spezie dall’Oriente. I senesi avevano sempre usato le spezie di campo e questo gusto è andato aumentando.

Che rapporto hanno i senesi con la buona tavola?

Ottimo, pensi che da noi le pietanze si chiamano godende. I senesi, poveri o ricchi che fossero, amavano tutto quello che fa parte della tavola e dei suoi piaceri. E non tralasciavano la parte spettacolare: i signori si dilettavano con gli spettacoli e le belle donne, i poveri organizzavano comunque grandi feste di paese. Per non parlare del buon vino, altro elemento portante della tavola senese.

Veniamo ai prodotti più tipici di Siena, il panforte e il buristo.

Il panforte è il prodotto senese per eccellenza. La sua origine è il menatello, un dolce fatto con farina, acqua e miele: addirittura si utilizzava l’acqua di lavatura delle arnie. Dentro si impastava anche la frutta, fichi, albicocche, mandorle. Poi si metteva in forno, ma invece di cuocersi a fondo si inacidiva. Per questo si chiamava pane forte. L’altro piatto senese davvero caratteristico è il buristo. Nacque a Siena nel 1700, durante la reggenza della principessa del Palio, Violante di Baviera.

Questa principessa aveva al suo seguito delle guardie tedesche che mangiavano dei salsicciotti, i wurst. I senesi li imitarono aggiungendo, come al loro solito, delle spezie, e gli diedero il nome di buristi dall’unione di wurst e blutte, che in tedesco significa sangue. E nessuno dica che il buristo vero, quello doc, è comune a tutta la Toscana; negli altri casi si tratta di mallegati che a Pistoia contengono addirittura uvetta e pinoli.

Come si intreccia la storia della cucina con quella della città?

A Siena tutta la toponomastica parla di cibo, basta pensare a nomi di vicoli come Malcucinato o Salecotto. Ma anche la proverbiale rivalità tra la contrada dell’Oca e quella della Torre deriva da un affare di cucina. Nei tempi antichi il maiale era lavorato nella contrada della Torre, in quella dell’Oca, invece, si macellavano i bovini. Quando gli Ocaioli si accorsero che la carne di maiale aveva un mercato più vasto, decisero di dedicarsi a quest’attività, facendo concorrenza ai loro vicini. Da qui si scatenò una vera e propria inimicizia, che continua anche ai nostri giorni.”