Ricette senesi – Gobbi cotti tre volte

I gobbi cotti tre volte è una ricetta invernale, particolarmente adatta al freddo che spesso attanaglia Siena e la sua provincia nei mesi invernali e immancabile sulla tavola nei giorni di Natale.

Prima cottura

Prendiamo un bel gobbo – l’ideale sarebbe uno di quei splendidi prodotti che si coltivano nelle Crete, dalle parti di Asciano –  lo puliamo accuratamente levando con pazienza tutti i filamenti che percorrono le costole, tagliamolo a pezzi più o meno della stessa lunghezza e mettiamolo a bagno per qualche minuto in un’insalatiera contenente acqua e mezzo bicchiere di aceto. Buttiamo l’acqua e dopo un rapido lavaggio lessiamo i gobbi in acqua salata in cui abbiamo stemperato due cucchiai di farina di grano e versato il succo di mezzo limone.  Scoleremo i gobbi al punto giusto di cottura, quando saranno ancora ben consistenti.

Seconda cottura

Passiamo i gobbi appena lessati nella farina,  poi in uova sbattute e procediamo alla seconda cottura friggendoli in olio di semi d’arachide bio fino ad omogenea doratura.  Con un colafritto trasferiamo i gobbi in un piatto dove avremo sistemato della carta gialla  e li lasciamo scolare per perdere tutto l’olio in eccesso.

A questo punto facciamo soffriggere lentamente in olio extravergine d’oliva due spicchi d’aglio e un pezzetto di peperoncino, aggiungiamo del pomodoro tritato finemente, e portiamo a cottura a fiamma media e a tegame scoperto. Ci vorrà circa mezz’ora per avere la giusta consistenza del sugo.

E’ il momento della terza cottura.

Adagiamo i gobbi lessati e poi fritti  nel sugo e, mantenendo la fiamma medio-bassa, facciamo cuocere lentamente, per qualche minuto, fino a quando il sugo non avrà completamente insaporito i nostri gobbi. Disponiamo su un piatto di portata e serviamo questi deliziosi gobbi cotti tre volte. Possono essere serviti come contorno al cappone in umido o come piatto unico.

Ingredienti

1 Gobbo

Olio extravergine d’oliva

Olio di semi d’arachide bio (per friggere)

Farina

Aceto

2 spicchi di aglio

1 limone

2 uova

Una punta di peperoncino

Pomodoro fresco o in barattolo