Ricette senesi – Il castagnaccio

La storia

Il castagnaccio, uno dei dolci più antichi della tradizione senese è ottenuto dalla farina di castagne. La sua origine è molto remota, se ne parla già nel secolo XVI, e inizialmente rappresentava una forma di sostentamento per le famiglie più povere. Nel corso degli anni la ricetta originale ha subito qualche modifica, con l’aggiunta di alcuni ingredienti come i pinoli e l’uvetta, che lo hanno trasformato nel dolce eccezionale che tutti noi conosciamo. La ricetta è facile, ma richiede l’utilizzo di ingredienti di prima qualità. Il territorio senese, tra le tante eccellenze che offre, annovera anche la Castagna dell’Amiata IGP un frutto molto saporito ottenuto dalle varietà Cecio, Marrone e Bastarda Rossa. La farina ottenuta da questo prodotto della nostra terra è un ottimo punto di partenza per la realizzazione di questa preparazione, ma in mancanza può andare bene anche la farina ricavata dal Marrone del Mugello IGP o la farina di Neccio della Garfagnana DOP.

La preparazione

Iniziamo con il fare rinvenire in acqua calda l’uvetta secca. Versiamo la farina di castagne in una insalatiera, aggiungiamo lentamente l’acqua mescolando continuamente in modo da evitare la formazione di grumi. Il ricorso ad una frusta sarà molto utile allo scopo per ottenere un impasto liscio e morbido. Uniamo alla pastella ottenuta un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, due terzi dei pinoli e altrettanto di uvetta fatta rinvenire in acqua calda. Lasciamo riposare qualche minuto e versiamo in una teglia – più o meno di 35X 24 cm –  precedentemente unta con dell’olio evo, l’impasto ottenuto. Aggiungiamo sulla superficie l’aliquota rimasta dei pinoli e dell’uvetta, guarniamo con una manciata di aghi di ramerino e inforniamo in forno preriscaldato a circa 200° C. Il tempo di cottura è più o meno di 20-25’, comunque fino a quando non si sarà formata una crosticina marrone. Abbinamento perfetto è con il Vin Santo.

Ingredienti

700 gr. di farina di Castagna dell’Amiata IGP

180 gr di uvetta sultanina

100-120 gr di pinoli

olio extra vergine di oliva

sale

ramerino

800 cc circa di acqua