Insalata di trippa

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L’insalata di trippa è un altro piatto poco conosciuto che, fino a non tanto tempo fa, era spesso preparata, soprattutto nei mesi più caldi dell’anno. La trippa di vitello era molto utilizzata nel territorio senese fino alla fine degli anni’60 e tante sono le ricette per cucinare questa frattaglia che può considerarsi, a ragione, la regina del cosiddetto quinto quarto. L’insalata di trippa è una di queste, una delle tante a basso costo e grande resa. Ricordo con nostalgia una serata di luglio di tanti anni fa, subito dopo aver superato gli esami di stato quando, con tutta la classe, andammo a festeggiare la maturità vicino a San Marcellino in Chianti, ospiti di Bruna, la mamma di un nostro compagno. La tavola imbandita sotto una grande pergola di glicine e su di essa una quantità incredibile di piatti dal profumo e dal sapore indimenticabili. Tra di essi troneggiava l’insalata di trippa, ricetta che al tempo mi era del tutto sconosciuta. Dopo l’assaggio ci fu la riavuta e poi ancora un altro piatto colmo. Era eccellente. A distanza di anni ho incontrato Bruna e, dopo i convenevoli, la prima cosa che gli ho chiesto è stata la ricetta dell’insalata di trippa. Eccola.

Chiediamo al macellaio 800 gr di trippa nella croce e nella cuffia che taglieremo a listarelle non troppo larghe. Dopo averla lavata, accuratamente, la mettiamo in una capiente insalatiera che deporremo in frigo. Tagliamo in quattro parti una bella rossa Cipolla di Certaldo e mettiamola a mollo per circa un’ora in acqua fredda, in una bacinella, dove avremo aggiunto un cucchiaio di aceto. Servirà per attenuare il sapore spiccato della cipolla. Prendiamo un grumolo di sedano e una carota media che taglieremo finemente insieme alla cipolla messa nell’acqua in precedenza. Uniamo le verdure appena preparate alla trippa e condiamo il tutto con olio, sale, pepe, un cucchiaio di aceto di vino rosso e un battuto molto fine di peperoncino, aglio e prezzemolo. Mescoliamo il tutto e facciamo riposare l’insalata di trippa in frigo per circa un’ora prima di servire in tavola.

 Ingredienti

800 gr di trippa nella croce e nella cuffia

1 cipolla di Certaldo medio-grande

1 grumolo di sedano

1 carota media

1 cucchiaio di aceto di vino rosso

olio extravergine d’oliva q.b.

1 ciuffo di prezzemolo

2 spicchi d’aglio rosso

2 cm di peperoncino piccante

sale e pepe q.b.

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