La cucina del Piemonte

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Il mio incontro con la gastronomia piemontese è stato del tutto casuale. Mio padre, raffinato buongustaio e amante del buon vivere, mi chiese di accompagnarlo nel suo consueto viaggio autunnale in Piemonte, una sorta di pellegrinaggio alla scoperta di vini “con la V maiuscola”, come amava ripetere.

Confesso che aderii alla richiesta più per dovere filiale che per convinzione e mai avrei immaginato che, da lì a poco, sarei venuto a contatto con un mondo che mi avrebbe indirizzato, irrimediabilmente, verso la passione per la produzione agroalimentare di qualità e l’enogastronomia.  Meta del nostro viaggio erano le Langhe, il Roero e il Monferrato, terre che l’avevano conquistato grazie anche alle amicizie che da anni coltivava in luogo: Giacomo Bologna, Gianfranco Bovio, Luciano De Giacomi e Romano Levi. E scusate se è poco!

Non vado oltre con i ricordi personali, ancora vividi e indelebili ma di poco o punto interesse per chi legge, posso solo dire che quei giorni hanno acceso in me una passione che a distanza di anni ancora coltivo. Quando il direttore mi ha chiesto un pezzo sulla gastronomia piemontese, ho risposto con entusiasmo, ma subito dopo, pensando alla vastità delle proposte e alla loro qualità, mi sono reso conto dell’impegno che avrebbe richiesto.

La cucina piemontese è esaltante e appagante, frutto dell’ingegno e del buon gusto di mani sapienti che utilizzano prodotti sceltissimi, ottenuti grazie alla passione e il lavoro di mani altrettanto sapienti. I piemontesi sono dei buongustai che sono riusciti a difendere e trasmettere fino ai giorni nostri tradizioni di antichissime origini. Forse il segreto di tanto successo sta proprio qui.

Sintetizzare in poche righe una si grande cultura diventa quasi impossibile, ma ci proverò confidando sulla benevolenza da parte del lettore.

Gli antipasti

In Piemonte gli antipasti non rappresentano solo un modo di iniziare un pasto, ma un rituale irrinunciabile, basti pensare alla Bagna Cauda, uno dei tanti emblemi della gastronomia piemontese. Questa classica specialità si ottiene facendo sobbollire lentamente nelle sciunfiette di terracotta, riscaldate da un fornellino, dell’olio, le acciughe e l’aglio. In questo intingolo vengono immersi molti tipi di verdure, cotte o crude come il cardo, il peperone, il topinambur e gli asparagi, fino all’uovo da aggiungere alla fine in ciò che rimane nel contenitore. Molto diffuse le insalate di carne cruda, tritata o tagliata a fettine sottilissime e condita con olio, aglio e limone o con sua maestà il tartufo bianco protagonista incontrastato anche nell’insalata di porcini e ovuli crudi. E poi le acciughe al verde, la lingua salmistrata, il vitello tonnè, gli zucchini in carpione, le frisse, polpette di carne di maiale e fegato aromatizzate con bacche di ginepro e fritte nel burro, i caponet, croccanti fiori di zucca ripieni di carne e salame cotto e anch’essi fritti nel burro. Assolutamente da assaggiare, infine, i fagioli all’astigiana, la giardiniera e il tagliere di salumi dove accanto al Crudo di Cuneo, al Salame d’oca di Novara e allo Spalot, spalla di maiale tipica del biellese, non può mancare il Salam’d la duja, salame conservato in un contenitore di coccio e ricoperto di strutto.

I primi piatti

È nei primi piatti che il Tartufo Bianco d’Alba trova la sua definitiva consacrazione, riuscendo con il suo aroma intenso e inebriante a creare a prelibatezze senza pari come i famosi Taijarin delle Langhe, pasta all’uovo tagliata finissima con aggiunta di burro fuso e tarfufo. Spaziando in largo e lungo per questo magico territorio, dalle grandi città alle realtà di provincia, dai piccoli borghi alle frazioni più isolate non è difficile accorgersi che, nelle grandi occasioni, gli agnolotti, non mancano mai sulla tavola dei piemontesi. Di antiche origini, gli agnolotti si ricavano da una sottile sfoglia di pasta all’uovo farcita con un ripieno di carne arrosto o stufata, prosciutto, uova, noce moscata ed altri ingredienti. Ottimi se conditi con burro e lamelle di tartufo, ma non da meno se irrorati da un saporito sugo d’arrosto. Una variante è costituita dai Ravioli del Plin, ripieni anch’essi di carne e chiusi con un plin, un pizzico.   Le origini contadine della cucina piemontese condizionano, in parte, tutte le ricette e accanto ai piatti molto elaborati troviamo anche molte ricette semplici. Gli Gnocchi alla Bava, gnocchi di patate conditi con la Toma fresca sciolta nella panna e nel burro e i amaretti mombaruzzo ne sono un chiaro esempio.

Un altro protagonista della cucina piemontese è il riso. Nella zona di Novara e Vercelli, si ha un’importante produzione di riso e da sempre quest’alimento costituisce la base di partenza in tantissime preparazioni. Ricordiamo la Panissa novarese, un risotto a base di fagioli, verdure, lardo e salam’d la duja,  il risotto con le rane, il risotto al Barolo, quello con i funghi, in cui non può mancare una pioggia di scaglie di tartufo, il risotto al Gorgonzola e il maestoso risotto al Castelmagno.

Meno presenti, infine, le minestre in brodo. Da ricordare la Cisrà, una zuppa di ceci, il Brudera, un risotto in brodo con carne di gallina, carne e sangue di maiale, il minestrone di verdure, la zuppa di trippe e lo Sciüghèt, una minestra con latte, vino rosso e farina.

I secondi piatti

Nella tradizione gastronomica piemontese i secondi piatti, per la quasi totalità a base di carne, occupano un posto di rilievo. Due piatti su tutti per la loro ricchezza di sapori e il grande gusto: il bollito misto e il fritto misto. Parliamo di bollito, non di lesso, cioè di carni introdotte nella pentola quando l’acqua è in pieno bollore. Per fare un buon bollito dobbiamo utilizzare tante qualità di carni: di manzo e di vitello, la testina, il piedino di maiale, la lingua, la gallina e il cotechino. Non dobbiamo avere fretta nella cottura, ne guadagnerà il risultato finale che verrà servito accompagnato dal bagnet vert, una salsa verde a base di prezzemolo, acciuga, olio, aceto e aglio o dal bagnet ‘d tomatiche, preparata con pomodoro, aglio, sottaceti, senape, olio e aceto.

Ancora più varia la composizione del fritto misto, un vero cult della cucina piemontese, che non può prescindere dai seguenti ingredienti: scaloppine di vitello, fegato, funghi, semolino amaretti, crocchette di pollo, salsiccia tagliata a pezzetti, fette di mela, cervello, animelle, filoni e piccole grive. Un vero trionfo di sapori.

Molto in uso anche gli arrosti, con protagonisti le pregiate carni di manzo, di capretto e di pollo e la cacciagione tra cui spicca la Lepre in Civet, la beccaccia sul crostone di polenta, le quaglie e le starne. Altri piatti classici sono rappresentati dai brasati, su tutti il Brasato al Barolo, e dagli umidi come il coniglio con i peperoni, tipico delle Langhe e il Pollo alla Marengo.

Ci sono infine le ricette a base di uova, molto economiche ma non per questo meno appetitose e segnaliamo al proposito la frittata con l’erba di San Pietro e l’uovo strascicato nel sugo dell’arrosto.

I Formaggi

Non si può parlare dei formaggi piemontesi senza fare un tuffo nel passato, fino ai tempi di Carlo Magno, periodo in cui si narra che ci fu il primo incontro tra lo storico personaggio e un formaggio piemontese, il Castelmagno. Verità o leggenda? Sta di fatto che la tradizione casearia del Piemonte affonda nel passato più remoto e non potrebbe essere diversamente in virtù delle caratteristiche del territorio. Questo prezioso alimento costituisce una variante molto valida ai ricchi secondi piatti della tradizione, sia si parli di prodotti tutelati dai marchi di qualità – sono ben nove le DOP – quanto per le piccole e tipiche produzioni artigianali, che sono numerose e di grande pregio. Tra le tante tipicità ci piace ricordare il Bra servito con la Cognà, mostarda a base di uva, una delle più genuine espressioni della tradizione tramandata di generazione in generazione, il Cachat ricavato da pezzi di formaggio caprino avanzati e rifermentati con aggiunta di latte di capra e la Seirass del fen, la ricotta avvolta in fieno montano.

I dolci

Quella tra la cioccolata e il Piemonte, ma è più corretto dire Torino, è una storia bellissima che parte da molto lontano e che meriterebbe un capitolo a parte. Il cioccolato è tra gli ingredienti più utilizzati nella pasticceria piemontese.  L’abilità e le intuizioni dei cioccolatieri torinesi ci hanno consegnato numerose specialità la più nota delle quali il Gianduiotto, una delicata crema di cacao e nocciole. In tutta la regione, la pasticceria è molto curata e presenta delle preparazioni meritevoli di attenzione. Partiamo dal Bonet, un budino a base di uova, zucchero, amaretti, cioccolato, latte e rhum che prende il nome dallo stampo in cui si prepara. Molto conosciuta è anche la Panna Cotta, crema di latte fresca completata con zucchero caramellato. Con le nocciole gentili di Alba si preparano la Torta di Nocciole, il Torrone e la Giacometta, finissima crema di nocciole dal gusto deciso ma delicato, una preparazione questa tipica della zona di Alessandria patria anche della Polenta di Marengo a base di farina di mais e mandorle. Vasta anche la produzione di biscotti: i Crumiri di Casale, i Biscottini di Novara, gli Amaretti di Monbaruzzo, i Turcetti, i Brût e Bon, i Savoiardi e la Torta Savoiarda. Notevoli poi gli Albesi al Rhum, piccole meringhe imbevute di liquore e ricoperte di cioccolato fondente e per quanto concerne i dolci a base di frutta, meritano citazione le Pesche Ripiene, pesche divise in due, riempite con un composto di amaretto e tuorli d’uovo, bagnate con moscato e passate al forno. Non manca un dolce di derivazione contadina: la Torta de San Pedar, una squisita preparazione per non buttare il pane avanzato. E chiudiamo con le castagne, i dolcissimi Marroni di Cuneo, buoni lessi o arrostiti, ma anche ingredienti importanti in tante ricette di pasticceria, dal Castagnaccio ai Marron Glacés.

Nicola Natili

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