Il migliaccio senese

Il migliaccio

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Del maiale non si butta via niente!! Per molte persone la ricetta che qui proporremo, quella del migliaccio, è poco apprezzata per altri è considerata una vera leccornia. Ingrediente base è il sangue e va da se che si possono preparare i migliacci solo il giorno in cui viene ammazzato il maiale, pratica che una volta era molto diffusa nelle famiglie contadine, ma che oggi è diventata una rarità. Per avere a disposizione il sangue dobbiamo rivolgersi a qualche conoscente che non ha rinunciato a prepararsi da solo i favolosi salumi o rivolgersi a qualche macellaio di fiducia che non avrà difficoltà a procurarcelo. Il migliaccio è un dolce, molto particolare, l’espressione massima della filosofia dello sfruttamento di ogni risorsa disponibile. Oltre al sangue si utilizzano gli “avanzi” natalizi dei dolci senesi, panforte nero e cavallucci, che dopo qualche giorno diventano secchi e duri perdendo parte del loro gusto. La procedura per preparare i migliacci non è difficile, ma richiede qualche ora di preparazione. La ricetta è di una signora senese ospite dell’Istituto Campansi, che ho conosciuto ai tempi in cui andavo a trovare lo zio Ottorino. Margherita, questo il suo nome, amava molto parlare di cucina e di vecchie ricette e si rammaricava molto per il fatto che “i giovani di oggi un’hanno voglia di cucinare, un’hanno tempo, so’ sempre di corsa e mangiano i troiai”.

La ricetta di Margherita richiede del brodo un po’ grasso che prepareremo la sera precedente facendo bollire qualche osso di maiale in acqua aromatizzata con gli odori dell’orto. In una zuppiera mettiamo il pane toscano raffermo, i cavallucci e il panforte spezzettati, la scorza di mezzo arancio e di mezzo limone, ricoprendo il tutto con il brodo appena preparato. Lasciamo riposare per qualche ora, mescoliamo e quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati eliminiamo le scorze di arancio e di limone aggiungendo lentamente la farina, un pizzico di sale, lo zucchero, qualche candito di cedro e di arancio e un uovo. Mescoliamo a fondo e aggiungiamo due romaioli di sangue di maiale passandoli da un passino a trama fine per eliminare gli eventuali grumi, amalgamando il tutto fino ad ottenere una consistenza omogenea.

Mettiamo dell’olio extravergine di oliva in un padellino, preferibilmente di ferro, di circa 20-25 cm di diametro e quando avrà raggiunto la giusta temperatura versiamo uno strato del composto preparato, come se fosse una frittata, facendolo cuocere molto bene da ambedue i lati.

Procederemo così fino a quando non avremo terminato tutto il composto. I migliacci ancora caldi vengono disposti in un piattino e ricoperti di zucchero semolato oppure, dopo averli zuccherati, uno sopra l’altro. Molti preferiscono gustarli ancora caldi, ma anche freddi sono gustosissimi e assolutamente da provare.

 

Ingredienti

250 gr di sangue di maiale

6 cavallucci

500 gr di panforte nero o panpepato

2-3 ossi di maiale

un mix di odori dell’orto

100 di pane toscano raffermo

1 uovo

2 cucchiai di farina

70 gr di un mix di canditi di cedro e arancio

la scorza di mezzo arancio e mezzo limone

un pizzico di sale

un cucchiaio di zucchero semolato

olio evo per friggere

zucchero semolato per condire q.b.

5 comments on “Il migliaccio seneseAdd yours →

  1. Io ho un po’ rivisitato la ricetta per semplicità di reperimento materiali. Partendo dalla ricetta presente in un libro di Giovanni Righi Parenti (dolci senesi).
    Uso sbriciolare amaretti e biscotti alle mandorle coop, aggiungere scorzette candite d’arancia (e panforte se l’ho) tritato a coltello fine fine, un po’ di spezie sopratutto cannella e impastare con sangue …poi nella padella come un migliaccio salato.
    Ne vado matto, anche se non amo i migliacci salati. 🙂

    1. Ciao, niente da dire sulle tue rivisitazioni della ricetta, in cucina la cosa più bella e intrigante è sperimentare. Nel mio sito cerco di riportare ricette (tranne eccezioni) che fanno parte della tradizione senese, ricette tramandate da generazioni e che rischiano di passare nell’oblio. Grazie dell’attenzione

  2. Praticamente è la ricetta di mamma Bruna, con tre piccole varianti:
    Il brodo mamma lo fa con gli zampucci e il mussetto di maiale. Oltre ad avere un brodo denso abbiamo anche dei buoni bolliti di “pronto consumo”.
    Al posto del pane usa biscotti raffermi che migliorano la gradevolezza del migliaccio.
    L’impasto di dolci natalizi, biscotti, canditi e brodo lo mette a bollire, per meglio amalgamare i vari componenti. Dopo la bollitura aspetta che si raffreddi per aggiungere il sangue, procedere a regolarne la consistenza con la farina e poi aggiungere l’uovo.
    Favolosi

  3. stessa ricetta di casa mia .. salvo le dosi.. ma stessi ingredienti .. capisco biscotti e altre dolcetti sbriciolati ma allora .. io mi ricordo bene .. 72 compiuti.. gia era fortuna avere un panfortino da due etti e mezzo . e qualche cavalluccio .. nato e vissuto nel chianti .. Senese. e origine contadine . ne sono fiero . COMPLIMENTI..

    1. Ciao, sono contento che la ricetta da me riportata corrisponda a quella utilizzata in casa tu, il mio impegno è proprio questo, fare riscoprire dei piatti che ormai rischiano di cadere nel dimenticatoio. Le tue parole trasudano nostalgia e ricordi molto belli e apprezzo la rivendicazione delle tue origini contadine. Grazie per l’attenzione
      Un caro saluto
      Nicola

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