Ricette senesi – Pan co’ Santi

pan co santi

La ricetta del Pan co’ Santi che vi proponiamo è quella di Narcisa, mamma di Pietro, compagno di indimenticabili escursioni nei boschi del nostro territorio alla ricerca di funghi e aria buona. Chi è abituato al prodotto di pasticceria che si trova in commercio, noterà qualche differenza, ma se avrà la pazienza di provare questa ricetta potrà gustare un dolce dal sapore antico. A Siena si chiama pan co’ santi e non “dei” santi, come spesso si legge e si sente dire.

E’ una ricetta povera che veniva preparata in casa nei giorni precedenti la festività di Ognissanti solitamente il sabato, da sempre giorno dedicato alla cottura del pane per l’intera settimana.

Ed è proprio dalla pasta del pane che partiamo, preparando l’impasto in una capiente ciotola dove metteremo la farina, lo zucchero, il sale e il lievito di birra sciolto nell’acqua. Amalgamiamo bene e formiamo una palla che lasceremo lievitare, coprendo il tutto con un pesante canovaccio, per almeno quattro ore.

Nel frattempo procediamo con la preparazione dei “santi”, ovvero delle noci e dell’uvetta.

Poniamo in un tegamino l’olio e lo strutto, lasciamo sciogliere quest’ultimo e aggiungiamo le noci, il pepe e l’uvetta fatta rinvenire prima in acqua calda e poi lasciata in infusione per qualche minuto nel vin santo. Facciamo “saltare” il tutto delicatamente e lasciamo freddare.

Trascorso il tempo necessario per la prima lievitazione, versiamo sull’impasto l’intero contenuto del padellino e iniziamo a lavorare energicamente l’impasto arricchito.

Dividiamo in due aliquote l’impasto e, dopo avergli dato la solita forma a palla le rimettiamo a lievitare per altre due ore. Quando il tempo della seconda lievitazione sta per scadere, prepariamo il forno portandolo a 180°, inforniamo il pan co’ santi e lasciamo cuocere per circa 30-35 minuti. Facciamolo freddare e gustiamolo con bel bicchiere di vin santo.

Ingredienti

700 gr di farina 00

300 gr di uvetta

400 gr di noci sgusciate

50 gr di lievito di birra

2 bicchieri di acqua tiepida

150 gr di olio evo

100 gr di strutto

4 cucchiai di zucchero

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di pepe

15 comments on “Ricette senesi – Pan co’ SantiAdd yours →

  1. Gentile Nicola,
    vorrei ringraziarla per questo meraviglioso sito. Le assicuro che in tempi come questi ritrovare le nostre tradizioni, le nostre radici descritte da chi, come lei le ama tanto da valorizzarle al meglio é stato commovente. Sabato ho provato la ricetta del pancosanti ed ho cercato di metterci lo stesso amore che ha messo lei nel descriverla. É venuto meravigliosamente buono!!! Grazie di cuore, grazie davvero per queste perle del passato sulle quali sarà doveroso gettare le basi della nostra rinascita!!

    1. La ringrazio per le belle parole che, mi creda, aiutano molto ad andare avanti in questo mio impegno. Oggi, purtroppo, molte ricette da me riproposte sono del tutto dimenticate, ma questo è un errore gravissimo che rischia di cancellare le nostre radici. Una delle gioie più belle che ho provato è stato quando ho trovato in una vecchia e dimenticata “cassina” un quaderno in cui erano riportate le ricette di mia nonna, di mia mamma e addirittura della mia bisnonna.E’ stato emozionante leggere quelle pagine in cui emergeva tutto l’amore e la passione per la cucina e la grande genialità di molte ricette, inventate e tramandate per ben coniugare il “poco” (gli ingredienti) e l'”assai” (la fame e le bocche da sfamare). Condivido la sua osservazione: il nostro domani deve partire dal nostro ieri. Un caro saluto
      Nicola Natili

  2. caro Nicola, solo ora ci siamo accorti che ci hai ricordato nella ricetta del pan co’ santi di Narcisa, ci ha fatto immenso piacere e ci ha commossi, grazie di questo sito dal quale ho già preso alcuni spunti. un abbraccio, Marisa e Pietro

    1. Carissimi Pietro e Marisa, sono io che devo ringraziare voi e vostri “vecchi” per le tantissime esperienze vissute insieme e per il ricordo indelebile che mi avete lasciato. Quante volte abbiamo parlato di ricette antiche, di piatti semplici, ma gustosi, ormai dimenticati? Tante, tantissime e come potrete vedere non è solo la ricetta del Pan co’ santi (per me insuperabile!!!!) che ho riportato sul mio sito. Grazie per le parole e per la grande amicizia che mi avete regalato.

      1. Ciao Nicola, sono ancora emozionata credimi da quando ieri pomeriggio ho visto sul tuo meraviglioso sito ricordare nonna che ancora oggi è indelebile e presente nella mia vita quotidiana…….
        Grazie per il bel ricordo di quelle serate passate a giocare a carte con te,Maria,mamma Marisa, babbo Pietro e nonna Narcisa.
        Con immenso piacere ti saluto.
        Silvia

        1. Ciao Silvia, susa il ritardo con cui ti rispondo. Il ricordo della tua famiglia sarà indelebile, con voi ho trascorso una lunga parte della mia vita. Ricordare tutte le cose che ci siamo dette, le cene, le gite, i ricordi del passato, tra cui l’insuperabile Pan co’ Santi di nonna Narcisa, è per me fonte di gioia. Un grande abbraccio e a presto.
          Nicola

  3. Ciao Nicola,
    oggi ho provato a fare il pan co santi secondo la tua ricetta. Ho seguito le tue indicazioni ed è stata veramente una bella soddisfazione veder lievitare l’impasto. Anche se mi è andato via quasi tutto il giorno ( fra l’altro ho fatto anche il pane), credo che il risultato sia buono. Con le tue dosi sono venuti due pan co santi abbastanza grandi ( se vuoi, puoi vedere le foto su fb ). Adesso li sto facendo raffreddare ma il profumo che ho in cucina è meraviglioso!
    Complimenti per il tuo sito molto bello e ricco di spunti e complimenti ancora per La Dolce Strada, libro che ho apprezzato tantissimo. Un abbraccio, a presto,
    Stefania

    1. Ciao Giuseppe, scusa il ritardo della risposta, ma avevo chiuso il sito per poterlo ripresentare in una nuova veste.
      Grazie per l’attenzione e un abbraccio
      Nicola

  4. Buonasera Nicola, non ci conosciamo ,volevo dire grazie è anche dire che una anziana dolce signora di San Lorenzo a Merse circa 30anni fa mi passò la sua ricetta del pan co santi. E mi si raccomando’ di fargli fare la doppia lievitazione,una notte Intera,inoltre lei non usava lo strutto. Il forno a legna io non ce l ho ma quanto viene buono!

    1. Ciao Anna, sono contento delle tue parole e ti ringrazio per l’attenzione. In effetti la doppia lievitazione è fondamentale a meno che non si voglia preparare quello basso, buonissimo, ma non è Pan co’ Santi. Lo strutto io lo uso perché contribuisce alla fragranza del Pan co’ santi, ma credo che venga bene anche dell’ottimo olio extra vergine.
      Grazie per il tuo commento
      Nicola

  5. Ho impastato proprio adesso il pan co’ santi come da sua ricetta…l’ho scorso anno venne buonissimo…quando devo fare qualche ricetta senese il suo sito è imbattibile,non c’è giallo zafferano che tenga….la ringrazio per l’amore che trasmette nelle sue ricette e per la nostra meravigliosa terra….

    1. Buona sera, prima mi scuso per il ritardo con cui le risponde e poi la ringrazio per le sue belle parole che, le assicuro, fanno molto piacere. Il mio obiettivo non è economico, ma solo quello di non far cadere nel dimenticatoio le nostre antiche tradizioni gastronomiche. Grazie ancora perché sono le persone come lei che mi danno la forza per andare avanti nel mio lavoro. Buona serata e tantissimi auguri per l’imminente Natale.

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