Ricette senesi: il Panpepato o Panforte nero

Il Panpepato è il più antico dei dolci senesi tradizionali e nel corso dei secoli la ricetta per la sua preparazione, ha subito molte modifiche. Quella che vi proponiamo è stata pubblicata in alcuni pregevoli ed introvabili libri da Giovanni Righi Parenti, il vero storico della gastronomia senese. La ricetta è stata ricavata dall’archivio della prima fabbrica del panforte nata a Siena, la Panforte Parenti, fondata nel 1829 da Giovanni Parenti. La ricetta non è difficile da eseguire l’unica difficoltà può essere rappresentata dal reperire alcune spezie, ma presso la Drogheria Manganelli è possibile acquistare il mix già pronto.  Chi fosse interessato a conoscere la storia del Panpepato troverà un breve articolo su questo sito, nella sezione Origini.

In un tegame prepariamo uno sciroppo sciogliendo lo zucchero in 50 cc. di acqua e riscaldandolo fino a quando inizierà a formare un filo prendendo una goccia tra due dita. Leviamo dalla fiamma e uniamo, mescolando energicamente, le mandorle non spellate, il candito di melone, quello di arancio, la farina di grano, il pepe cubebe, la cannella in polvere e il mix di spezie. Il pepe cubebe può essere sostituito da 3 gr di pepe nero macinato. A questo punto ci occorre una teglia da forno di circa di 20 cm di diametro, con pareti alte circa 4-5 cm, con chiusura manuale, sul cui fondo sistemeremo una cialda.  Versiamo il composto nella teglia, abbassiamo la superficie con le mani infarinate e spolveriamo la superficie con il polverino. Inforniamo in forno preriscaldato a 180°C e lasciamo cuocere per circa 30’. Tutti gli ingredienti indicati possono essere acquistati nelle drogherie più fornite di Siena.

Ingredienti per circa 1 kg di panpepato

• 375 gr di zucchero bianco
• 325 gr di candito di popone (melone)
• 50 gr di candito di arancio

• 25 gr di candito di cedro
• 400 gr di mandorle non spellate
• 150 gr di farina di grano
• 12,5 gr di mix di spezie
• 5 gr di pepe cubebe macinato
• 7,5 gr di cannella in polvere

Ingredienti per il mix di spezie

• 6,25 gr di coriandolo macinato
• 3,75 gr di macis macinato
• 1,25 gr chiodi di garofano
• 1,25 gr noce moscata

Ingredienti per il polverino

• 30 gr di coriandolo macinato
• 10 gr di cannella macinata