Ricetta senese – Pappardelle sul maiale

Per preparare questa ricetta negli anni passati si usava solo carne di maiale comune e il risultato era comunque eccellente. Da qualche anno è stato riscoperto quel meraviglioso animale che è la Cinta Senese e, utilizzando le sue carni, il risultato finale, se è possibile, è addirittura superiore.

Questo è un piatto che non prevede l’utilizzo del pomodoro e vi garantiamo che non se ne sente la mancanza. Partiamo con il fare un bel battuto con: carota, sedano, cipolla, aglio, un paio di fette di prosciutto grasso e magro e una fettina di gota o in mancanza di rigatino. Facciamo soffriggere il tutto a fuoco vivace utilizzando un tegame basso e largo, in cui avremo versato qualche cucchiaio di olio evo, mescolando in continuazione. Quando il soffritto avrà raggiunto un bel colore dorato, ma non bruciato, aggiungiamo la carne di maiale macinata, le salsicce spellate e sbriciolate, tre-quattro foglie di salvia, qualche fogliolina di ramerino e mezza foglia di alloro.

Lasciamo cuocere a fuoco vivo per qualche minuto e aggiungiamo un bicchiere di vino bianco secco che lasceremo sfumare lentamente, senza fretta e con un po’ di pazienza,  ponendo contemporaneamente molta attenzione affinché il contenuto del tegame non si attacchi sul fondo. Aggiustiamo di sale e procediamo nella cottura per circa un’ora aggiungendo, via via, qualche mestolo di brodo per evitare che il sugo si asciughi troppo.

Al momento giusto, lessiamo le pappardelle in acqua salata e, dopo averle scolate, le facciamo saltare nel sugo spolverizzando il tutto con una manciata di pecorino secco, o parmigiano se preferito, e un paio di giri di pepe nero.

Ingredienti

500 gr. di carne di Cinta Senese macinata

2 fette di prosciutto crudo

1 fetta di gota

2 salsicce

1 carota piccola

1 costa di sedano

1 cipolla media

1 spicchio d’aglio

salvia

ramerino

alloro

sale e pepe

olio extravergine d’oliva