Ricetta senese – Peposo

peposo

Del peposo, antico piatto giunto fino ai giorni nostri, si conoscono tantissime varianti e ogni zona della Toscana ha una sua ricetta “storica”. La creazione di questo piatto, secondo una legenda ormai accettata da tutti, risale ai tempi della costruzione della Basilica di Santa Maria del Fiore a Firenze, quando i “fornacini” delle zone dell’Impruneta e di Greve in Chianti, usavano mettere della carne all’imboccatura del forno in modo da cuocerla lentamente. Il pepe, utilizzato abbondantemente, serviva non tanto per dare sapore alla carne, quanto per coprirne l’odore che, essendo ben “frollata”, non era molto invitante.

La ricetta che vi proponiamo è tipica della nostra zona e non richiede tagli pregiati; anche un pezzo di seconda scelta va benissimo per ottenere un piatto molto appetitoso.

Dopo aver tagliato la carne in cubetti di circa 4 centimetri di lato e averli infarinati, li facciamo rosolare allegramente in un tegame, possibilmente di coccio, dove avremo messo dell’olio evo, l’aglio, il ramerino e la salvia. Aggiungiamo un bicchiere di vino Chianti dei Colli Senesi, lasciamo sfumare lentamente e uniamo i pomodori bombolini tagliati a metà insieme a un cucchiaino di conserva di pomodoro sciolta in acqua calda. Quando la carne inizierà a sobbollire lentamente, aggiungiamo il pepe in chicchi, un pizzico abbondante di pepe macinato al momento e saliamo il tutto.

Facciamo cuocere a fuoco lento e a tegame coperto per almeno tre ore, aggiungendo via via dell’acqua o del brodo onde mantenere la carne costantemente coperta. Nella parte finale della preparazione, quando il peposo sarà quasi cotto e la carne si romperà facilmente con una forchetta, togliamo il coperchio e lasciamo ritirare gran parte del sugo di cottura. L’abbinamento con un Chianti dei Colli Senesi è obbligatorio oltre che perfetto.

Ingredienti

800 gr di carne di taglio anteriore di chianina

un bicchiere di Chianti Colli Senesi

4 spicchi di aglio in camicia

30 chicchi di pepe nero intero

300 gr. pomodori bombolini

un cucchiaino di conserva di pomodoro

2 pizzichi di pepe nero macinato

sale q.b.

farina 00

olio extravergine d’oliva

salvia

ramerino

Il pepe

pepe

Il pepe (piper nigrum) è un piccolo alberello originario dell’India, che appartiene alla famiglia delle Piperaceae.

I frutti sferici sono raggruppati in grappoli e maturando cambiano colore passando dal verde al rosso fino al marrone scuro a maturità completa.

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