Piatti tipici campani: una gastronomia a base di sapori, colori e tradizioni

Ogni volta che ci apprestiamo a parlare della gastronomia di una regione o di un territorio, nello specifico dei piatti tipici campani, ci rendiamo conto quanto sia stato profondamente errato il tentativo di unificare le varie cucine regionali per dare vita ad un’improbabile cucina nazionale.

Non è pensabile unificare le tradizioni gastronomiche italiane, vorrebbe dire cancellare tante memorie strettamente legate alla storia, alla cultura che ne deriva e alla morfologia, profondamente diversa del territorio nazionale.

Da sempre, da quando per pura passione abbiamo iniziato a interessarci di enogastronomia, abbiamo cercato di conoscere la vera tradizione culinaria legata al territorio di riferimento, scoprendo ogni volta tanti tesori nascosti ricchi di storia e di gusto, ricette, consigli e trucchi che vengono tramandati di generazione in generazione. Non fa eccezione, e non potrebbe essere altrimenti, questo nostro rapido viaggio nella gastronomia della Campania, una delle più ricche del paese che con i suoi spaghetti al pomodoro e la pizza si può considerare, a ragione, l’ambasciatore del made in Italy culinario.

Alla base dei piatti tipici campani , ci sono due condizioni non riproducibili altrove: un territorio ricco e variegato e il lavoro dell’uomo che ha saputo sfruttare abilmente le risorse naturali ricavandone il meglio in termini di qualità. Questi fattori favorevoli, strettamente legati tra se,  consentono una straordinaria diversificazione del lavoro umano che trova ampia e qualificata applicazione nelle produzioni ortofrutticole e negli allevamenti di animali da latte, destinati quest’ultimi, a fornire la materia prima per il saporito provolone, la scamorza, il caciocavallo, la ricotta ingrediente insostituibile di tanti dolci e quel trionfo di gusto che è la mozzarella di bufala. La parmigiana di melanzane e i peperoni imbottiti, sono piccoli capolavori della gastronomia campana, due piatti in cui il sapore si sposa perfettamente con il colore. Quest’ armonia tra sapore e colore, la troviamo spesso nei piatti tipici campani, a dimostrazione che alla qualità dei prodotti e all’abilità dell’uomo sempre si affianca quell’abbondante corredo di fantasia che è caratteristica peculiare dei napoletani e di tutti i campani. Fin dai tempi dell’antica Roma, passando attraverso gli spagnoli e i francesi, tutti hanno tentato di modificare le abitudini gastronomiche campane, cercando di introdurre alcuni elementi di una cucina più opulenta o raffinata, ma nessuno ci è riuscito, anzi spesso è accaduto il contrario.

Uno dei simboli della gastronomia campana è la pasta in tutte le sue varietà, fresca o essiccata, accompagnata con condimenti per lo più a base di pomodoro, dalla semplice ma eccellente pummarola, al complesso e maestoso ragù alla napoletana, o’ rraù, immancabile nelle giornate di festa.

Tra le tante espressioni della cucina napoletana e campana, rimanendo tra i primi piatti, non possiamo dimenticare il sartù, un piatto unico a base di riso, carne, mozzarella e verdure, il timballo di maccheroni, gli scialatielli ai frutti di mare, i vermicelli con le vongole veraci o con le cozze, gli gnocchi al pomodoro, i paccheri al ragù, i fusilli e i maccheroni, nel cui condimento spesso trovano degna collocazione legumi e ortaggi.

Molto varia e interessante, anche l’offerta dei piatti di mezzo, equamente suddivisi tra carni e prodotti ittici. Tra i primi segnaliamo il coniglio all’ischitana con pomodoro e rosmarino, la braciola al ragù, il ricco polpettone, le salsicce con i friarelli, le scaloppine con pomodoro e mozzarella e il fritto misto, una vera e propria esaltazione di sapori grazie alle tantissime varietà utilizzate.

Dal mare tanti i prodotti e le ricette tradizionali. Ricordiamo i calamaretti alla napoletana con pinoli e olive, il polpo cotto con aglio, prezzemolo, peperoncino e pomodoro detto alla Luciana, le grigliate di pesce, i calamari all’amalfitana, la zuppa di vongole, i cecenielli, piccoli pesci fritti nella pastella, il baccalà e la zuppa di pesce.

Altre glorie dell’arte culinaria campana sono i dolci, strettamente legati ad antiche ricette e radicate tradizioni e che vedono nella pastiera, nei babà e nelle sfogliatelle l’espressione più rappresentativa e conosciuta, ma non la sola.