Ricette senesi: come fare i veri pici senesi

I pici senesi sono una preparazione a base di acqua e farina, di aspetto simile a dei grossi spaghetti freschi, di colore bianco avorio, di consistenza compatta e morbida.

La loro origine è legata alla tradizione contadina delle zone della Val d’Orcia, delle Crete Senesi e della Val di Chiana ed era un piatto cosiddetto “levafame”, aspetto non trascurabile quando era difficile far quadrare il pranzo con la cena. La loro preparazione era affidata principalmente alle massaie, ma anche i bambini partecipavano con entusiasmo ad arrotolare le sottili listarelle di pasta che gli erano passate da mamme e nonne, trasformando in un gioco quello che in realtà era solo un modo di tenerli impegnati, in tempi in cui non c’era ancora la televisione.

Preparare i pici senesi è molto semplice, ma richiede un po’ di tempo per la loro esecuzione, quel tempo che oggi viene inspiegabilmente ed erroneamente negato alla cucina quotidiana. La preparazione che proponiamo è quella originale, la ricetta storica, la stessa che era eseguita nelle case dei contadini, prima che venissero apportate modifiche che ne hanno, in parte, cambiato il sapore e….la storia.

Per preparare i pici senesi originali dobbiamo versare sulla spianatoia un kg di farina di grano tenero tipo 0, disporla a fontana e aggiungere al centro un pizzico di sale, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e, versandola lentamente, dell’acqua tiepida. Impastiamo il tutto energicamente e dopo avere ottenuto una palla compatta e ben omogenea la lasciamo riposare per una mezz’oretta coprendola con un canovaccio di cotone. Prendiamo l’impasto e stendiamolo su una spianatoia infarinata utilizzando il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia alta circa mezzo centimetro che taglieremo, con un coltello affilato, in tante piccole strisce non più larghe di 7-8 mm. E siamo al tocco finale.

Prendiamo una striscia, posiamola sulla spianatoia e iniziamo a lavorarla con il palmo delle mani, fino ad ottenere dei grossi spaghetti rugosi e irregolari. Man mano che prepareremo i pici li disporremo su un canovaccio di cotone spolverandoli con semola di grano o con della farina di granturco macinata finemente onde evitare che si appiccichino tra se.

Verranno consumati facendoli bollire per tre minuti in acqua bollente e salata, prima di gustarli con il sugo alle briciole, all’aglione, al ragù o con la nana.