Ricette senesi: Reginette alla chianina

Le Reginette alla Chianina è una delle ricette senesi che vi consigliamo per gustare un piatto che nei giorni di festa, di qualche anno addietro, era molto diffuso in Val di Chiana.

La Val di Chiana è uno dei tanti scrigni in cui chi, come noi, va alla ricerca della tradizione gastronomica del territorio senese, può riscoprire dei piatti veramente gustosi.

Le Reginette alla Chianina è un piatto di antica tradizione che ancora oggi viene preparato in qualche famiglia e in pochi ristoranti della zona, ma che vale la pena assaggiare o, seguendo la nostra ricetta, preparare.

Le reginette sono un tipo di pasta di grano duro, senza uovo, di origine napoletana, il cui bordo presenta una ondulazione piccola e continua.

Prepariamo un battuto di aglio, cipolla e una punta di peperoncino e facciamolo soffriggere delicatamente in olio extravergine d’oliva, girando continuamente con un mestolo di legno per evitare che si attacchi.

Aggiungiamo la carne macinata, possibilmente di Vitellone Chianino e lasciamo soffriggere per qualche minuto, fino a quando non sarà ben rosolata. Aggiungiamo il vino rosso, lasciamo sfumare completamente e uniamo il rigatino ridotto in dadini e i fegatini di pollo che avremo in precedenza ben lavato, privato della sacca del fiele e tagliato in piccolissimi pezzetti. Lasciamo soffriggere a fuoco moderato per qualche minuto, aggiustiamo di sale e uniamo il cucchiaino di conserva sciolto in poca acqua calda e i pomodori maturi, spellati e sminuzzati.

Portiamo avanti la cottura pian piano, senza fretta, mescolando con una certa frequenza. Quando il nostro sugo avrà raggiunto la giusta consistenza è il momento di cuocere la pasta che, dopo averla ben scolata, faremo saltare nel tegame dove abbiamo preparato il sugo per circa un minuto. Una girata di pepe nero macinato al momento e serviamo immediatamente. Nella ricetta originale è incerto se condire o meno con il formaggio, ma secondo la nostra esperienza, una spolverata di pecorino senese secco, non ci sta male, anzi la consigliamo.

Ingredienti

400 gr di pasta tipo reginette

2 fegatini di pollo

150 gr di vitellone macinato

100 gr di rigatino

1 cipolla media

2 spicchi di aglio rosso

400 gr di pomodori maturi

un cucchiaino di conserva

un bicchiere di vino rosso

pecorino senese secco

peperoncino

olio extravergine d’oliva

sale