Ricette dolci senesi: le copate

Le copate, uno dei tanti dolci senesi natalizi, oggi quasi dimenticato e pensare che era uno dei simboli del Natale senese.

Oggi non è facile trovarle e quelle che si reperiscono, salve rare eccezioni, sono un torrone basso, un lontano parente delle vere copate senesi. Chi vuole gustare le copate deve prepararsele e considerando che il procedimento è semplice, perché non provarci? La ricetta che propongo è quella di un’amica di mio padre, la classica massaia di una volta, motore di tutta la famiglia e insostituibile regina della cucina.

La storia delle copate, al pari di quella del panpepato, dei cavallucci e dei ricciarelli è molto affascinante e parte da molto lontano, dalla fine del 1400. La potete leggere in un articolo su questo sito seguendo il link.

Premessa importante è la qualità degli ingredienti. In cucina, per preparare qualsiasi piatto, il primo passo verso il successo finale è la scelta d’ingredienti di qualità e questo non è un segreto, ma una realtà facilmente riscontrabile.

Iniziamo a preparare le copate.

Collochiamo le mandorle in un mortaio e iniziamo a tritarle. Il risultato finale dovrà essere una granella grossolana che, dopo aver disposto in una teglia in uno strato sottile, passeremo al forno a 120° per 10-12 minuti.

Spengiamo il forno e lasciamo la granella all’interno. In un tegame, possibilmente in rame, versiamo lo zucchero e l’acqua e lasciamo cuocere, girando ogni tanto, a fuoco bassissimo fino a quando lo sciroppo raggiungerà una temperatura di circa 170°. In mancanza di un termometro lasciamo a bagnomaria fino a quando il composto inizierà a “filare”.

Contemporaneamente, in un altro tegame, sempre di rame se possibile, mettiamo gli albumi d’uovo e il miele.

Poniamo il tegame a bagnomaria e con una frusta, anche elettrica, iniziamo a montare gli albumi. Si formerà un composto vaporoso, bianco che lentamente inizierà a staccarsi dalle pareti. A questo punto uniamo lo sciroppo di zucchero agli albumi continuando a lavorare il tutto fino a raggiungere il giusto amalgama. E’ il momento di estrarre le mandorle tenute in caldo nel foro spento e amalgamare il tutto con energia, ma con grazia.

Prepariamo le ostie. Le possibilità sono due, vediamo la prima.  Procuriamoci due o più fogli rettangolari di ostia, reperibili in commercio, che metteremo sul tavolo. Versiamo sopra il nostro composto e, partendo dal centro verso l’esterno, ma senza arrivare ai bordi, distribuiamo l’impasto fino a formare uno strato sottile di circa 3-3,5 mm.  Copriamo con un altro foglio di ostia di uguale forma e grandezza e cerchiamo di uniformare lo strato tra le due ostie fino a 2-2,5 mm, servendoci di un normale mattarello. Procediamo ora al taglio delle copate. Io mi sono fatto preparare dal fabbro un anello di acciaio, leggermente arrotato da una parte, alto circa 2 cm e con un diametro di 8-10 cm ma può essere valido anche uno di quegli anelli utilizzati in macelleria per preparare gli hamburger. Tutte queste operazioni devono essere eseguite rapidamente, pochi minuti, fino a quando l’impasto rimarrà caldo.

La seconda soluzione prevede le ostie tonde già pronte che è la mia preferita. La procedura sarà identica, ma i tempi di esecuzione più rapidi altrimenti si solidificano e non si lavorano più.

A questo punto le nostre vere copate senesi sono pronte e dopo qualche ora di riposo potranno essere gustate immediatamente o conservare in una scatola con coperchio per un paio di settimane.  Il colore delle copate può variare secondo l’aspetto del miele, della tostatura delle mandorle e della preparazione dell’impasto e può variare dal bianco all’ambrato.

INGREDIENTI

per 16-18 copate

250 gr di mandorle di buona qualità

120 gr di miele millefiori  o di acacia non cristallizzato

120 gr di zucchero semolato

35 cc di acqua

2 albumi di uovo di media grandezza

32 ostie tonde di circa 6-8 cm di o in alternativa 4 fogli di ostia formato 30×22