Ricette senesi: Acciughe sotto pesto

 

Acciughe sotto pesto, pane fresco e un bicchiere di vino! Una delle più gustose ricette senesi, niente di meglio per una ricca colazione, un impareggiabile antipasto o un pranzo estivo, veloce ma appetitoso come pochi.

Questa preparazione è comune a tutta la Toscana, ma le vere acciughe sotto pesto si possono gustare solo a Siena dove si possono trovare in tutte le poche botteghe di generi alimentari ancora in attività, nelle osterie e persino in qualche bar.

La ricetta che proponiamo, una delle ricette  più apprezzate dai cittadini della Città del Palio, è quella che veniva – e forse viene ancora – preparata nelle famiglie senesi, di semplice esecuzione, ma a condizione di utilizzare ingredienti di grande qualità.

Prendiamo 300-400 gr di acciughe sotto sale, stagionate al punto giusto e ben in polpa, grattiamo via con un panno il sale in superficie e sfilettiamole con delicatezza.

Sciacquiamo rapidamente i filetti in aceto di vino e lasciamoli scolare in uno scolapasta.

Contemporaneamente tritiamo finemente una generosa manciata di prezzemolo, tre spicchi di aglio rosso, un cucchiaio di capperi sotto aceto sciacquati e strizzati, mezzo peperoncino piccante e una decina di foglie di dragoncello senese, facilmente reperibile  nella stagione estiva. In mancanza si può rinunciare a quest’ultimo ingrediente, ma se possibile ne consigliamo l’utilizzo per il suo inconfondibile aroma.

Versiamo il battuto in una tazza e aggiungiamo dell’olio extravergine d’oliva fino a ottenere una salsa ben omogenea e sufficientemente liquida.

Prendiamo una terrina di coccio o di vetro, disponiamo sul fondo uno strato di salsa su cui andremo ad adagiare i filetti di acciuga; uniamo la parte rimanente della salsa verde e copriamo la superficie con dell’olio extravergine d’oliva.  Prima di consumarle le lasceremo in frigo per qualche ora, minimo otto, ma l’ideale sarebbe prepararle la sera precedente.

In alcune famiglie era usanza unire alla salsa con cui andremo a condire le acciughe un po’ di mollica di pane imbevuta di aceto. Sicuramente da provare

Ingredienti

400 gr di acciughe sotto sale

1 mazzo di prezzemolo

1 cucchiaio di capperi sotto aceto

mezzo peperoncino piccante

3 spicchi di aglio rosso

10-15 foglie di dragoncello

aceto di vino rosso q.b.

olio extravergine d’oliva q.b.

acciughe