Ricette senesi: crostini di milza

 

Se vogliamo preparare un antipasto tradizionale attingendo alle tante ricette senesi, non possiamo fare a meno dei meravigliosi crostini di milza. A Siena si preparano con la milza e pochissimo fegatino di pollo, nel resto della Toscana sei preferiscono solo i fegatini di pollo, ma sono tutt’altra cosa. Ogni famiglia ha la sua ricetta, vi propongo quella che mi ha tramandato Mirena, figlia  della zia Lina, detta la Galla – da gallina – per la sua piccola statura. Principale ingrediente di questa ricetta senese è la milza di vitello che dovremo tagliare in senso orizzontale e “grattare”, aiutandosi con un coltello o un cucchiaio, fino a ottenere una crema. Molti per evitare questo noioso passaggio macinano il tutto, ma il risultato non sarà mai come quello ottenuto eliminando il tessuto connettivo.

In un adeguato tegame mettiamo a soffriggere delicatamente un battuto molto fine di cipolla, aglio e prezzemolo (anche due o tre fettine di carota non ci stanno male) e quando sarà appena dorato, aggiungiamo la crema di milza preparata. Giriamo in continuazione e lasciamo cuocere per qualche minuto facendo molta attenzione a non fare attaccare l’impasto sul fondo del tegame. Dopo aver pulito ed eliminato la sacca del fiele, tritiamo molto finemente i fegatini di pollo e li aggiungiamo alla milza. Qualche minuto di cottura e uniamo al tutto un romaiolo di brodo vegetale in cui avremo sciolto un cucchiaino di conserva di pomodoro. Lasciamo ritirare il brodo lentamente e nel frattempo andiamo a preparare un battuto con filetti di acciughe dissalati e lavati e una manciata di capperi sott’aceto ben strizzati. Mettiamo il battuto nel tegame, amalgamiamo il tutto energicamente, aggiungiamo un giro di pepe nero, aggiustiamo, se ce ne fosse bisogno, di sale e lasciamo cuocere per circa cinque minuti. A questo punto uniamo del Vin Santo vero, ben secco e pieno di aromi e lasciamo ritirare a fiamma bassa fino a quando l’impasto non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Tagliamo finemente delle fettine di pane leggermente raffermo e, dopo averle crogiate appena appena, le spalmeremo con la nostra crema di crostini.  Questi crostini di milza alla senese, formano un impareggiabile accompagnamento agli squisiti salumi di cinta senese.  Se il nostro menù prevede una minestra in brodo di carne o pollo, potremo bagnare leggermente i crostini con il brodo stesso che ne esalterà ancora di più l’ineguagliabile sapore.

Ingredienti

600 gr di milza di vitello da pulire

130 gr di fegatini di pollo

3 acciughe sotto sale

1 cipolla piccola

1 spicchio di aglio rosso

una manciata di prezzemolo

una manciata di capperi sott’aceto

un cucchiaino di conserva

mezzo bicchiere di Vin santo

pane raffermo a fette

un romaiolo di brodo

sale e pepe q.b.

7 comments on “Ricette senesi: crostini di milzaAdd yours →

    1. Ciao Carlo, d’accordo con te, ma non sempre abbiamo a disposizione del brodo di carne anche perché questi crostini una volta venivano preparati solo nelle grandi occasioni (Pranzo dei Santi, Natale, ecc…), ora sono presenti in qualsiasi occasione. Comunque i crostini di milza senesi – non toscani che sono un’altra cosa -bagnati nel brodo o spalmati semplicemente sul pane, sono veramente unici. Grazie per l’attenzione

      1. Ciao, il brodo di gallina è perfetto, ma se fosse di cappone ancora meglio. Un caro saluto e grazie dell’attenzione

  1. Ciao Nicola questa ricetta e’ ottima. In una parola..tradizionale. Io l’ho già provata(senza i fegatini di pollo) e anche domani la preparerò per il pranzo di Pasqua con babbo Renato mamma Patrizia e un’altra ventina di commensali. E ti rammenterò.. Ciao Nicola!

    1. Ciao Simone, ti rispondo in ritardo per problemi di server. Mi fa piacere che tu apprezzi questa antica ricetta. Un abbraccio a te, ai tuoi fratelli a babbo e mamma!

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