Ricette senesi: Tortellini in brodo di cappone

Ci sono dei piccoli-grandi segreti per ottenere uno squisito brodo di cappone, la sua perfetta riuscita dipende solo da noi. Prima regola da rispettare è quella di usare “odori” freschi, non carote ammosciate da giorni trascorsi in frigo, non un sedano e un prezzemolo ingialliti, nemmeno una cipolla e un aglio con evidenti segni di germinazione. Odori freschi e raccolti da poco, altrimenti è meglio non iniziare nemmeno, perché quello che otterrete sarà un brodo….al fieno! Seconda avvertenza, nella sua cottura il cappone dovrà sobbollire e non andare a “tutto foco”, cottura delicata, per un brodo delicato. Ultimo consiglio usare una pentola normale, quella a pressione usatela per altri scopi, ma non per preparare il brodo di cappone. Vediamo come procedere

Preparazione del cappone

Fiammeggiamo delicatamente il cappone, per eliminare tutti i peli e le piumette residue. Eliminiamo anche tutte le interiora e le due ghiandoline collocate sotto il sedere. Tagliamo il collo e le zampe e, dopo un abbondante risciacquo in acqua corrente, lo lasciamo scolare per qualche minuto.

Preparazione del brodo

In una pentola adatta, mettiamo tutti gli odori, la cipolla, l’aglio e qualche chicco di pepe nero. Adagiamo sopra il cappone intero, aggiungiamo acqua fredda fino a coprirlo per un paio di dita e mettiamo la pentola sopra alla fiamma. Inizialmente il fuoco dovrà essere vivo, onde raggiungere rapidamente il punto di ebollizione, ma appena inizierà a bollire, copriamo con un coperchio e lasciamo sobbollire lentamente per circa 2 ore. Trascorso tale tempo, senza mai girare il cappone, saliamo con sale grosso e continuiamo la cottura per altri 30’ circa, saggiando con frequenza per controllare il punto di cottura. Preleviamo il cappone dalla pentola con una schiumarola, facendo molta attenzione a non romperlo e mettiamolo in un’altra pentola più o meno di uguale grandezza, versiamoci sopra il brodo facendolo passare da un colino e copriamo il tutto con un coperchio. Il brodo di cappone è un brodo grasso – e questo è il suo essere buono – ma se qualcuno volesse sgrassarlo un po’, lo si può mettere il frigo per 12 ore e poi eliminare il grasso che coprirà la superficie ricorrendo alla solita schiumarola.

Come utilizzarlo

Per il giorno di Natale, ma anche per qualsiasi giorno dell’anno, il miglior accoppiamento del brodo di cappone è con i tortellini, a patto che siano di grande qualità e, soprattutto, freschi. In alternativa, soluzione che io amo molto, con dei tagliolini preparati lì per lì con “due ova” di pasta all’uovo, magari aggiungendoci le fantastiche rigaglie che non sono altro che il fegato, il cuore e il durello, spezzettati e cotti nel burro.

Ingredienti per 4-6 persone

1 cappone di circa 2-3 kg

1 carota grande e fresca

2 gambi di sedano freschi

1 ciuffo di prezzemolo fresco

1 cipolla media

1 spicchio d’aglio

4-5 chicchi di pepe nero

Sale grosso q.b.