Ricetta senese – Risotto con la lardaia

La zucca lardaia è la zucca gialla toscana, quel meraviglioso prodotto dell’orto che può raggiungere i 20-25 kg e che viene raccolta a fine estate per conservarla per l’inverno. Molto carnosa e dal sapore netto, ma delicato, è l’ideale per preparare questo risotto, ma può essere sostituita anche da altri tipi di zucca gialla, evitando quelle con eccessivo sapore dolciastro (per esempio la Zucca Mantovana, ottima per altre preparazioni).

Preparazione

Iniziamo tritando finemente la cipolla e soffriggendola delicatamente in olio extravergine d’oliva. Aggiungiamo alla cipolla le salsicce spellate avendo cura di spezzettarle finemente aiutandosi con una forchetta e lasciamo cuocere a fuoco medio per circa cinque minuti.

È il momento della zucca che avremo tagliato a dadini e che lasceremo insaporire per circa 5’ minuti, girando continuamente con un cucchiaio di legno. A questo punto uniamo il riso che mescoleremo con insistenza in modo di ottenere una leggera tostatura e permettendo così ai chicchi di assorbire al meglio i sapori del condimento.

Versiamo il bicchiere di vino bianco e, mescolando continuamente, lasciamo sfumare. Da questo momento in poi, e fino a cottura ultimata, iniziamo ad aggiungere un poco alla volta mescolando continuamente, del brodo vegetale caldo che avremo preparato facendo bollire in acqua salata una carota, una cipolla, uno stocco di sedano, uno spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo.

Quando il riso risulterà cotto – ci vorranno circa 20 minuti – procediamo alla mantecatura che effettueremo togliendo la pentola dal fuoco, aggiungendo una noce di burro, il parmigiano reggiano e amalgamando il tutto con delicatezza dopo aver aggiustato di sale. Una spolverata di pepe nero macinato al momento completerà il nostro piatto che serviremo immediatamente, ben caldo e ricco di sapore. Se vogliamo rendere più ricercata la presentazione, basterà svuotare un’altra zucca gialla (anche di quelle usate una volta per fare la “morte secca”) e presentare il risotto al suo interno.

Ingredienti

400 gr di riso Carnaroli o Vialone Nano

400 gr di zucca lardaia già pulita

1 cipolla media

3 salsicce fresche

1 bicchiere di vino bianco

una noce di burro

1 carota

1 stocco di sedano

1 spicchio d’aglio

un ciuffo di prezzemolo

parmigiano reggiano q.b.

olio extravergine d’oliva

sale e pepe nero

Zucca lardaia

E’ uno dei prodotti ortofrutticoli più pregiati dell’agricoltura toscana ed è particolarmente diffusa nelle provincie di Siena, Arezzo e Firenze. Può essere tonda o lunga, ma nel nostro territorio viene utilizzata prevalentemente quella lunga.