Ricette senesi: Salame dolce

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Il salame dolce che meraviglia, quanto è buono e quanti ricordi!

Qualche decennio fa, non mancava mai sulle tavole apparecchiate a festa per una ricorrenza, soprattutto nelle case di chi abitava nella campagna che circonda la nostra città. Anche questo è un dolce conosciuto fin dall’800 tant’è che lo stesso Pellegrino Artusi ne presenta una versione simile – con il nome di “salame inglese” (ricetta nr. 618) – nel suo notissimo “L’Arte di mangiar bene”. A Siena si trovava facilmente nelle pasticcerie, nei bar e nei negozi di generi alimentari e oggi, dopo anni di oblio, è riapparso in qualche pasticceria e panetteria.

Diciamo subito che non è difficile da preparare, ma dobbiamo mettere in atto qualche accorgimento indispensabile per una buona riuscita della ricetta.

 Preparazione del pan di spagna

Mettiamo i tuorli d’uovo in una capiente insalatiere, aggiungiamo lo zucchero e sbattiamo il tutto, con una forchetta, fino a quando non avremo ottenuto un composto molto spumoso. A parte sbattiamo a lungo le chiare d’uovo e versiamole nell’insalatiera insieme alla farina. Amalgamiamo bene gli ingredienti, lavoriamo la pasta su un piano di legno e stendiamola in una teglia rettangolare sul cui fondo abbiamo disteso un foglio di alluminio. Inforniamo a 220°C per circa 8 minuti. Questo è un momento molto delicato e dobbiamo stare molto attenti ai tempi di cottura: il pan di spagna non deve superare il punto di cottura altrimenti si asciugherebbe troppo e al momento di arrotolarlo si romperebbe. Quando è pronta depositiamo sulla superficie un altro foglio di alluminio e, impugnando quello disteso precedentemente, estraiamo il pan di spagna dal forno e lo rigiriamo. Bagniamo la superficie con l’ Alchermes e depositiamo sopra un generoso strato di crema precedentemente preparata , aggiungendo dei pezzetti di cioccolata fondente.

Arrotoliamo con molta attenzione e calma il pan di spagna, avanzando lentamente e cercando di mantenere il più possibile la forma cilindrica. Una spruzzata di Alchermes sulla superficie e mettiamolo in fresco per un paio di ore prima di servirlo insieme a un fresco bicchiere di Moscadello di Montalcino.

Ingredienti per il pan di spagna

6 uova

250 gr di farina di grano 00

150 gr di zucchero

Preparazione della crema

Facciamo bollire il latte e aggiungiamo lentamente, evitando la formazione dei grumi, la farina. Aggiungiamo la buccia grattugiata di un limone non trattato e facciamo bollire lentamente per circa mezz’ora. Sbattiamo le uova con lo zucchero, leviamo il pentolino dal fuoco e aggiungiamo delicatamente le uova al latte. Riportiamo a ebollizione e lasciamo cuocere lentamente, a fuoco basso, per circa 5-7 minuti. Lasciamola freddare prima di utilizzarla.

Ingredienti per la crema

500 cc di latte

120 gr di farina di grano 00

5 uova

la scorza grattugiata di un limone

150 gr di zucchero

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