Ricette senesi: Salame dolce

Il salame dolce che meraviglia, quanto è buono e quanti ricordi!

Qualche decennio fa, non mancava mai sulle tavole apparecchiate a festa per una ricorrenza, soprattutto nelle case di chi abitava nella campagna che circonda la nostra città.

Un po’ di storia

Anche questo è un dolce conosciuto fin dall’800 tant’è che lo stesso Pellegrino Artusi ne presenta una versione simile – con il nome di “salame inglese” (ricetta nr. 618) – nel suo notissimo “L’Arte di mangiar bene”. A Siena si trovava facilmente nelle pasticcerie, nei bar e nei negozi di generi alimentari e oggi, dopo anni di oblio, è riapparso in qualche pasticceria e panetteria. Questa ricetta, al contrario del Gattò aretino, del Salame del Re e del Salame del Papa, non utilizza né cioccolato, né crema al cioccolato…..è una dolce del territorio senese!

Diciamo subito che non è difficile da preparare, ma dobbiamo mettere in atto qualche accorgimento indispensabile per una buona riuscita della ricetta.

 Preparazione del pan di spagna

Dopo aver separato i tuorli dagli albumi, mettiamo i tuorli d’uovo in una capiente insalatiere, aggiungiamo lo zucchero e sbattiamo il tutto, con una forchetta, fino a quando non avremo ottenuto un composto molto spumoso. A parte sbattiamo a lungo le chiare d’uovo e versiamole nell’insalatiera insieme alla farina. Amalgamiamo bene gli ingredienti, lavoriamo la pasta su un piano di legno e stendiamola in una teglia rettangolare sul cui fondo avremo disteso un foglio di alluminio. Inforniamo a 220°C per circa 8 minuti. Questo è un momento molto delicato e dobbiamo stare molto attenti ai tempi di cottura: il pan di spagna non deve superare il punto di cottura altrimenti si asciugherebbe troppo e al momento di arrotolarlo si romperebbe. Quando è pronto depositiamo sulla superficie un altro foglio di alluminio e, impugnando quello disteso precedentemente, estraiamo il pan di spagna dalla teglia e, sempre con molta attenzione, lo capovolgiamo, facendo andare sopra la parte che era a contatto con la teglia.

Preparazione della crema

Facciamo bollire il latte e aggiungiamo lentamente, evitando la formazione dei grumi, la farina. Aggiungiamo la buccia grattugiata di un limone non trattato e facciamo bollire lentamente per circa mezz’ora. Sbattiamo le uova con lo zucchero, leviamo il pentolino dal fuoco e aggiungiamo delicatamente le uova al latte. Riportiamo a ebollizione e lasciamo cuocere lentamente, a fuoco basso, per circa 5-7 minuti. Lasciamola freddare prima di utilizzarla.

Il tocco finale

Prendiamo il pan di Spagna, bagniamo la superficie con l’ Alchermes e depositiamo sopra un generoso strato della crema precedentemente preparata. Arrotoliamo con molta attenzione e calma il pan di spagna, avanzando lentamente e cercando di mantenere il più possibile la forma cilindrica. Una spruzzata di Alchermes sulla superficie, una passata di zucchero e mettiamolo in fresco per un paio di ore, prima di servirlo insieme a un fresco bicchiere di Moscadello di Montalcino.

Ingredienti per il pan di spagna

6 uova

250 gr di farina di grano 00

150 gr di zucchero

Ingredienti per la crema

500 cc di latte

120 gr di farina di grano 00

5 uova

la scorza grattugiata di un limone

150 gr di zucchero