Ricetta senese – Sformato di gobbi

Sformato di gobbi

Puliamo bene i gobbi, eliminiamo i filamenti delle coste e mettiamoli a mollo in acqua acidulata con limone. Lessiamo ora i gobbi in acqua salata scolandoli quando sono ben cotti ma ancora ben consistenti. Disponiamoli su un tagliere e tritiamoli con un coltello ben affilato; facciamo soffriggere in olio di oliva evo un trito di cipolla, carota e sedano e, quando sarà ben appassito, aggiungiamo i gobbi tritati. Aggiustiamo di sale e pepe, facciamo insaporire i gobbi e lasciamoli freddare. Nel frattempo prepariamo la besciamella con 50 gr. di farina, 50 gr. di burro, 500 cc di latte e 50 gr. di parmigiano. Aggiungiamo ai gobbi 3 uova, un abbondante manciata di parmigiano e la besciamella, versando il composto, dopo averlo ben amalgamato, in una pirofila in cui avremo passato del pangrattato dopo averne unto il fondo e i bordi. Copriamo con un velo di pangrattato, qualche fiocco di burro e inforniamo a 150° per un’ora.

 

Ingredienti

1 kg di gobbi

mezza cipolla

mezza costa di sedano

mezza carota piccola

50 gr di farina

50 gr di burro

50 gr di parmigiano

500 cc di latte

3 uova

parmigiano grattugiato

pangrattato

olio e.v.o.

sale e pepe

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