Ricetta senese – Stracciatella con le punte

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Punto di partenza è un buon brodo di gallina che andremo a preparare mettendo in una adeguata pentola una gallina a cui avremo levato il grasso evidente insieme alla cipolla, la carota, l’aglio, il sedano, il prezzemolo e 5-6 chicchi di pepe nero. Saliamo l’acqua e faccaimo alzare il bollore. Quando l’acqua inizierà a bollire, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere lentamente per circa due ore, avendo cura di schiumare via via il brodo.

A cottura ultimata mettiamo da parte la gallina, che potremo consumare come ottima pietanza e filtriamo il brodo per eliminare tutte le verdure.

Ottenuto il brodo andiamo a preparare la nostra stracciatella con le punte che altro non sono che dei carciofi.

I carciofi dovranno essere freschissimi e di media grandezza, possibilmente Morellini o, meglio ancora, il delicato Carciofo di Chiusure.

Puliamo i carciofi e tagliamoli a fettine sottilissime lasciandoli sfrigolare a fuoco vivace in una pentola in cui avremo messo dell’olio e.v.o e mezza cipolla. Aggiungiamo un pizzico di sale e quando i carciofi risulteranno ben cotti uniamo un litro circa del brodo di pollo appena preparato e lasciamo insaporire il tutto fino a quando il brodo inizierà a bollire.

Nel frattempo sbattiamo le uova in una coparella insieme a una generosa manciata di parmigiano grattato, un pizzico di sale e un giro di pepe macinato al momento. Versiamo le uova sbattute nel brodo e mescoliamo energicamente. La stracciatella con le punte è pronta per essere servita caldissima magari aggiungendo, se piace, un cucchiaio di prezzemolo finemente tritato.

La storia

Questa ricetta è una delle tante che sono ormai passate nel dimenticatoio, ma che fanno parte della tradizione gastronomica della Toscana e del territorio senese. Era molto conosciuta nelle campagne della provincia di Siena e veniva preparata nei mesi primaverili quando il carciofo era in piena produzione. Esisteva una variante che prevedeva anche l’aggiunta di riso alla stracciatella.

Ingredienti

½ gallina

4 carciofi

1 cipolla piccola

1 costa di sedano

1 carota

un ciuffo di prezzemolo

5-6 grani di pepe nero

2 spicchi d’aglio

30 gr di burro

200 gr. di riso

2 uova di gallina

parmigiano grattato

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