Toscana: il bello e il buono dell’Italia

La vetrina di un grande gioielliere dove preziosi monili si alternano ordinati, in una continuità che ne esalta luminosità, vivacità e bellezza.  Questa è la Toscana, la regione del bel vivere. Colline fasciate di vigneti e contorti olivi, vicoli che si rincorrono intrecciandosi nei borghi e nelle città storiche tra palazzi e musei, isole e coste incantevoli che appagano ed esaltano la voglia di bello.

Ma la Toscana non è un presepio statico, questa è terra di grandi valori, dove l’uomo ha lasciato il segno del suo passaggio e lo rinfresca, giorno dopo giorno, ricorrendo alle antiche tradizioni e quindi alle radici, riuscendo così a ricostruire l’identità di un territorio.

Ed ecco che la vetrina del gioielliere si arricchisce di altri preziosi oggetti, altrettanto luminosi come, la bottiglia di vino, l’ampolla di olio, i salumi, i formaggi, le carni e le verdure.

La loro unicità dipende da un insieme di fattori storici e quindi strettamente legati alla manualità dell’uomo e geografici, in cui recita una parte importante la qualità del suolo e i differenti ecosistemi locali.

La produzione agroalimentare della regione Toscana è di primissimo piano, più di 450 accreditamenti, un vero e proprio giacimento, in cui spiccano i 18 prodotti esclusivamente toscani che hanno ottenuto il marchio DOP o IGP e i 10 quelli in attesa di ottenerlo.

Quando si dice Toscana è immediato l’abbinamento con i grandi vini e con gli eccellenti oli che vengono prodotti. E sono proprio gli oli quelli maggiormente rappresentati in questa specie di hit parade della qualità:

Olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP, Olio extravergine di oliva Lucca DOP,  Olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP, Olio extravergine di oliva Toscano IGP, Olio extravergine di oliva Seggiano DOP.

Lasciando le colline e andando verso le montagne della regione veniamo a contatto con una realtà boschiva variegata, in cui spicca il castagno e i suoi prelibati frutti. La castagna è stata per secoli l’alimento principale degli abitanti della montagna, un alimento insostituibile a cui sono state dedicate molte attenzioni. E grazie a questa cura costante dei castagneti che la regione può vantare ben cinque eccellenze:

Castagna del Monte Amiata IGP,  Farina di castagne della Lunigiana DOP, Farina di Neccio della Garfagnana DOP, Marrone del Mugello IGP, Marrone di Caprese Michelangelo DOP.

Nonostante che le metodologie di coltivazione abbiano subito profondi cambiamenti ,orientati prevalentemente verso la meccanizzazione, il prodotto tradizionale riesce ancora ad essere apprezzato; i tanti fattori che determinano il successo delle coltivazioni e degli allevamenti si sottraggono decisamente alla regola della quantità a discapito della qualità, con un risultato finale ineguagliabile.  È il caso del Fagiolo di Sorana IGP, del Farro della Garfagnana IGP, dello Zafferano di San Gimignano DOP e del Miele della Lunigiana DOP che, insieme al Miele Toscano IGP in attesa di riconoscimento,  ci introduce nell’affascinante mondo dell’allevamento di razze da carne e dei manufatti derivati.

Su tutte, è inevitabile, il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, una razza che comprende le razze Chianina, Marchigiana e Romagnola, allevata in più regioni dell’Italia centrale, ma che trova la sua massima esaltazione in Toscana. Grande vigore ha subito in questi ultimi anni la Cinta Senese DOP, un suino di antichissime origini riscoperto e ritornato al centro di molti progetti dopo aver rischiato l’estinzione.  Un altro elemento di tipicità che determina le eccellenze sono le tecniche di lavorazione, un insieme di abilità, ingredienti, esperienza, tempi e metodi che, abilmente concertati dall’uomo, creano prodotti unici.

Tra i più conosciuti il Prosciutto Toscano Dop, il Lardo di Colonnata IGP e la lunga serie di manufatti tradizionali in attesa di approvazione: Finocchiona Toscana IGP, Mortadella di Prato IGP e Salame Toscano IGP.

Non da meno sono il latte, vaccino e ovino, e i formaggi con esso prodotti. Un territorio collinoso, verdeggiante e ricco di pascoli, come quello della Toscana, favorisce indubbiamente una produzione di latte di qualità e di derivati gustosissimi come il Pecorino Toscano Dop, prodotto anche in regioni limitrofe, il Pecorino a latte crudo delle Montagne e Valli pistoiesi DOP e il Pecorino delle Balze Volterrane DOP che a breve riceveranno l’approvazione europea. E infine i dolci, con il territorio senese che sale sugli scudi con i Ricciarelli di Siena IGP  e il Panforte di Siena IGP che è in fase di approvazione, senza dimenticare il Pane Toscano DOP, preparato senza il sale e perfetto per accompagnare i tanti piatti della gastronomia toscana.

Se finora abbiamo parlato dei prodotti DOP e IGP tanto famosi quanto apprezzati, meno conosciuto, ma non per questo di minor qualità, è il grande mondo delle piccole produzioni, ancor più legate a piccoli territori e a tradizionali pratiche che spesso si perdono nella notte dei tempi. La Toscana è la regione con il più alto numero di Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), più o meno equamente suddivisi tra le dieci provincie, produzioni spesso limitate al consumo locale, che rappresentano la storia affascinante e le tradizioni profonde  della cultura contadina di questa terra che non finisce mai di stupire.

Dieci province, dieci territori diversi, ma un’unica vocazione per la produzione di qualità.

Non è possibile ricordarli tutti, ci vorrebbe un volume e forse non basterebbe, ma non possiamo non ricordarne alcuni.

Tra le produzioni di carni segnaliamo il Pollo del Valdarno, i bovini di Razza Maremmana e di Razza Calvana, l’agnello di Zeri  e l’incomparabile Prosciutto di Cinta Senese ottenuto con l’omonima razza suina.

Buona anche l’offerta tra i derivati del latte ovino e bovino tra cui

la Pastorella del Cerreto di Sorano, il Pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi, la Caciotta Vacchino dolce di Pistoia e il Pecorino di Pienza.

Ortaggi e frutta non sono da meno, dal Carciofo di Empoli e quello di Chisure alla Cipolla di Certaldo, il Gobbo della Val di Cornia, la Patata di Zeri, il Pomodoro Pesciatino e tra la frutta la Mela Rugginosa della Val di Chiana, la Pesca di Londa, la Mela Casciana e la Susina Amoscina Nera di San Miniato e la Pera Picciola di Abbadia San Salvatore.

E chiudiamo con un consiglio, un invito a tutti coloro che vogliono soddisfare la loro voglia di conoscere il bello e il buono del nostro Paese: la Toscana vi aspetta, da molti secoli!

Nicola Natili