Ricette senesi: Ciaccino con gli scriccioli o ciccioli

 

Il Ciaccino con gli scriccioli o ciccioli è una delle preparazioni più appetitose della grande cultura gastronomica senese.

Il ciaccino, in tutte le sue varianti, ha sempre svolto un ruolo importante nell’alimentazione territoriale e ancora oggi viene consumato in innumerevoli occasioni, su tutte come inimitabile merenda per grandi e cittini. Girando per il web mi sono imbattuto in tanti siti che presentavano la ricetta del ciaccino senese. Confesso che mi sono fatto delle grasse risate nel leggere le tante bischerate scritte su questa preparazione che ha alle spalle un percorso e una storia ben definita.

Nelle campagne senesi e nei forni cittadini, fino a qualche decennio fa, il pane veniva cotto in antichi forni a legna privi di qualsiasi strumento di rilevazione della temperatura, elemento questo decisivo per l’ottenimento di pagnotte ben cotte e fragranti.

L’unico modo a disposizione, oltre all’abilità e l’esperienza del fornaio, era quello di inserire una teglia contenente uno strato di pasta di pane, il ciaccino, e osservarne la cottura. Quando il ciaccino superava la prova il forno era pronto e il pane poteva essere infornato.

Il ciaccino con gli scriccioli è una delle tantissime varianti del semplice ciaccino che consigliamo sia per la semplicità di esecuzione che per l’inimitabile sapore che andremo a gustare.

Sciogliamo in poca acqua calda il lievito di birra e quando sarà pronto uniamolo alla farina, che avremo disposto a fontana su una spianatoia, insieme ad un pizzico di sale, due cucchiai di olio extravergine d’oliva o di strutto di maiale e gli scriccioli di maiale, facilmente reperibili nei negozi di alimentari o nelle macellerie più forniti.

Mescoliamo delicatamente il tutto per circa 10’, trasferiamo l’impasto in un’insalatiera possibilmente di coccio e, dopo aver coperto con un panno di lana, lasciamo lievitare per circa un’ora in un luogo moderatamente caldo.

Disponiamo l’impasto in una teglia ben oliata, irroriamo con un filo di olio, spolveriamo con del pepe nero appena macinato e inforniamo in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-35’, fino a quando la superficie non avrà assunto un bel colore dorato.

Ingredienti

400 grammi di farina tipo 0

3 cucchiai di olio extravergine di oliva o 3 di strutto di maiale

300 gr di scriccioli o ciccioli

1/2 cubetto di lievito di birra

1 tazza di acqua tiepida

sale e pepe q.b.

Olio extravergine d’oliva

Gli scriccioli o ciccioli

Gli scriccioli o ciccioli o sfriccioli sono ottenuti dalle parti del maiale grasse che, tagliate a tocchetti vengono messe a cuocere per 3-4 ore, fino a quando il grasso si separa dal connettivo e l’acqua evapora. Quando saranno ben dorati e galleggeranno nel loro grasso si recuperano e si inseriscono, ancora bollenti, in un canovaccio di cotone grosso. Chiudiamo il canovaccio attorcigliandolo intorno agli scriccioli e, utilizzando due tavolette di legno unite a mo’ di grossa pinza li schiacceremo fino ad espellere tutto lo strutto di cui sono intrisi. Li liberiamo dal canovaccio e li spolveriamo con il sale e un po’ di pepe. Possono essere utilizzati così come sono come sfizioso aperitivo, per preparare il ciaccino con gli scriccioli o mescolati alla polenta.