La riscoperta dei Pici all’Aglione della Valdichiana, ha fatto si che questo piatto si trovi nei menu di molti ristoranti e agriturismi del nostro territorio. La sorpresa cui ci troviamo spesso davanti è che la ricetta non è eseguita con l’Aglione della Valdichiana, ma con del semplice aglio, niente a che vedere con la materia prima da cui deriva la ricetta. Il termine “aglione” ,viene interpretato ingannevolmente, come “tanto aglio” e i risultati, oltre che diversi, sono facilmente immaginabili, soprattutto in fase di digestione.
Differenze tra aglio e aglione
Chi volesse saperne di più sull’Aglione della Valdichiana, può cliccare sul seguente link , in questa ricetta ci limitiamo a ricordare che nell’aglione non è presente l’alliina, molecole precorritrice che, unendosi con l’allicina provoca, attraverso l’intervento dell’enzima alliinasi, la formazione di vari tiosolfunati che conferiscono il caratteristico odore dell’aglio. L’odore e l’aroma caratteristico dell’aglione sono quindi dovuti solo alla presenza nei bulbilli di eteri, esteri e fenoli specifici e non ad una reazione chimica come avviene nell’aglio quando lo si sottopone a qualsiasi azione meccanica (taglio, schiacciamento, ecc..)
Ingredienti per 4 persone
Pici 400 gr
Spicchi di Aglione della Valdichiana 5 (uno a persona e uno per la….padella) all’incirca 120 gr
Polpa di pomodoro maturo fresco 400 gr dopo pulitura
Olio extra vergine d’oliva 4 cucchiai
Vino bianco secco e fermo 150 cc.
Sale q.b.
Peperoncino se piace e senza esagerare
Esecuzione
Il primo passaggio obbligato è quello di prepararsi i pici al momento, ne vale veramente la pena. Qui tutte le indicazioni utili http://www.nicolanatili.it/pici-senesi/
Un grave errore da evitare assolutamente è di fare soffriggere l’Aglione della Valdichiana, “conditio sine qua non” per avere un piatto di Pici all’Aglione della Valdichiana degno del nome e dell’antica ricetta.
Dopo aver privato della cuticola i bulbilli dell’Aglione della Valdichiana, li mettiamo in un tegame basso, a fiamma spenta, dove avremmo già versato l’olio extravergine d’oliva. Utilizzando un bicchiere o il batticarne, schiacciamo i bulbilli di Aglione della Valdichiana fino a romperli grossolanamente. Aggiungiamo il vino bianco e accendiamo il fuoco, mantenendolo basso. Lasciamo cuocere per circa 15-20 minuti controllando che non si asciughino troppo ricorrendo, se necessario, ancora del vino bianco o anche a qualche cucchiaio di acqua. Servendoci di una forchetta, schiacciamo i frammenti di Aglione della Valdichiana fino a ridurli ad una grossolana poltiglia.
E’ il momento di aggiungere il pomodoro, fresco e ben maturo, che avremo già spellato e triturato con le mani. Aggiungiamo il sale e lasciamo cuocere a fuoco moderato fino a quando il sugo non avrà raggiunto la giusta consistenza. A questo punto uniamo i pici appena lessati e scolati e spadelliamo il tutto per circa un minuto. I Pici all’Aglione sono pronti, senza l’aggiunta di formaggio, pepe o altri condimenti, al più una spolverata di peperoncino. E’ una ricetta che riporta indietro nei tempi, in cui il passaggio più lungo è la preparazione dei pici, ma vi assicuro che ne vale veramente la pena.
NICOLA finalmente ci racconti come si preparano i famosi pici, non ti nascondo che tempo fa avevo trovato l’aglione e avevo provato a preparare il sugo, ma fu un fiasco. Adesso seguirò le tue indicazioni, vediamo cosa viene fuori !!
Ciao Pietro, è quella vera, da sempre! Seguila e fammi sapere! Un caro saluto