E’ un Natale italiano – La tradizione a tavola

Da nord a sud, senza distinzione, il Natale è anche un’occasione unica per ritrovarsi con parenti ed amici intorno ad una tavola imbandita. Ogni regione apre i propri scrigni riproponendo i tesori gastronomici in essi racchiusi, una ricchezza che, nella sua diversità, costituisce un immenso patrimonio da difendere e tramettere alle generazioni future. Il Cenone e il Pranzo di Natale fanno parte da sempre della liturgia laica di questa festa, la più sentita nel nostro paese. Purtroppo, però, viviamo un momento molto particolare; la vita marcia a ritmi forsennati, succhia energie e brucia il tempo  non permettendo di soffermarci ad assaporare le piccole cose quotidiane.  In questo vedere scorrere velocemente il mondo intorno a noi, le tradizioni vacillano lasciando sempre più spazio all’omologazione e questo in tutti i campi, non escluso quello alimentare. Che cosa orribile! È un grande errore a cui dobbiamo porre rimedio prima che sia troppo tardi.

Difendere le radici della nostra cultura gastronomica è una battaglia che ci vedrà sempre in prima linea, iniziando da questo viaggio virtuale che, attraverso le ricette tradizionali del Natale, vuole riscoprire, o meglio ricordare, quelli che sono i sapori di una festa che rischia di cedere alla globalizzazione. Percorriamo insieme le tradizioni gastronomiche del Natale, dalle Alpi alle Isole, presentando alcuni piatti tradizionali in un viaggio a ritroso nel tempo tra sapori e ricordi, seguendo un immaginario filo che unisce l’Italia pur tra mille differenze e sfumature. Il nostro patrimonio enogastronomico è ricco, avvincente, intrigante e lo diventa ancora di più dopo essere passato attraverso le nostre esperienze personali, quelle che alla fine disegnano i contorni del nostro Natale, i suoi colori, i sapori.

Valle d’Aosta

Un antipasto con i salumi tipici, la Mocetta, il Lardo di Arnad e il Jambon de Bosses apre il pranzo natalizio tradizionale, cui fa seguito la Zuppa alla Valpellinentze, una preparazione a base di verza, burro, fontina, brodo, pane raffermo, cannella e noce moscata. Si prosegue con la Carbonada Valdostana, delle strisce di carne macerate nel vino insieme a chiodi di garofano, aglio, bacche di ginepro, spezie e cotte nel burro con aggiunta di dadini di lardo, cipolla, vino della marinatura e servita insieme alla polenta. Per concludere il soffice Mecoulin,un pane al latte con l’uvetta  tipico di Cogne e le Pere a Sciroppo, pere cotte con zucchero, vaniglia, chiodi di garofano, acqua e vino rosso.

Piemonte

Il menù classico prevede un’apertura con salumi, verdure sottolio, vitel tonnè e verdure cotte al vapore. Seguono gli Agnolotti al Plin, un impasto di carne arrosto e spinaci racchiuso in una sfoglia di pasta all’uovo e conditi con il sugo di cottura della carne e i deliziosi Taijarin ai funghi caratteristici della Langhe. Sarà  il “gran bollito” il piatto forte del pranzo di Natale: sette tagli di manzo e di vitello, più lingua, testina, cotechino, gallina, coda e zampa, cotte in acqua con carota, sedano e cipolla, il tutto accompagnato da tre salse, le Bagnet.  Spetterà al Bunet, un budino al cioccolato con amaretti e qualche goccia di rhum e al Torrone di Alba, il compito di chiudere il pranzo.

Liguria

Il pranzo di Natale ligure prevede un antipasto a base di polpo e acciughe marinate e lo straordinario Cappon Magro, un piatto di antiche origini a base di pesce e verdure. Tra i primi troviamo i Natalin, maccheroni tipo penne, ma lunghi circa 20 cm, cotti in brodo  a cui vengono aggiunte piccole palline di pasta di salsiccia e i Ravioli Genovesi,  con ripieno di vitello, animelle, uova, verdure, parmigiano e conditi con sugo di carne. A seguire la CimaGenovese, una sacca di carne farcita di uova, verdure, carne, frattaglie, formaggio, erbette, spezie e l’immancabile Pandolce, specialità della tradizione ligure ricca di pinoli, uvetta, canditi a pezzetti, finocchietto e pistacchi frantumati  il tutto aromatizzato con acqua di arancio.

Lombardia

Sarà il delicato Consommè di Tacchino in gelatina ad aprire il pranzo di Natale a Milano, accompagnato dai tipici salumi del territorio come la Coppa Piacentina, il Salame Lodigiano e la Bresaola della Valtellina.  Primo piatto leggero a base di ravioli in brodo di cappone con le varianti costituite dai Tortelli di Zucca che troviamo in provincia di Mantova e i Casoncelli in Brodo tipici del bergamasco. Il Cappone Ripieno con una ricca farcia che prevede tanti ingredienti tra cui carne tritata, uova, grana e mortadella, accompagnato da mostarda di Cremona, costituirà il piatto forte del menu di questo giorno speciale. E per chiudere il dolce la cui fama ha varcato i confini regionali, il Panettone e il Torrone di Cremona.

Veneto

Immancabili gli antipasti a base di Soppressa Vicentina, un insaccato di maiale dal sapore avvolgente,  di luganega e crostini con petto d’oca, il tutto in attesa dei ravioli in brodo di cappone e del risotto al Radicchio rosso di Treviso o dei saporiti gnocchi di patate al ragù d’anatra. Seguiranno i lessi di manzo serviti con un condimento a base di rafano, la salsa Cren, accompagnati da purè di patate. Non mancherà il Baccalà alla Vicentina con polenta e il tradizionale cappone ripieno, un piatto che pur nelle varie interpretazioni è presente in tanti menù regionali. Chiuderà il pranzo il classico Pandoro di Verona, magari accompagnato con la Rosegotta, una variante della torta Sbrisolona, o il mandorlato di Cologna Veneta.

Trentino Alto Adige

La tradizione gastronomica del Trentino prevede che l’onore di aprire il pranzo di Natale spetti a un piatto di salumi tipici, tra cui lo Speck dell’Alto Adige, un prosciutto crudo, lievemente affumicato, servito insieme ai Tortel di patate e cetriolini sotto aceto. Tra i primi piatti non possono mancare i Canederli, un impasto di pane raffermo arricchito con Speck,  uova, cipolla e prezzemolo, serviti in brodo o asciutti con burro fuso e la tradizionale polenta che da queste parti non manca mai sulla tavola e che viene servita anche con i secondi piatti come lo stinco di maiale al forno o il capriolo in umido. Dolci squisiti per chiudere come lo Strudel  a base di mele e lo Zelten ricco di canditi e frutta secca.

Friuli Venezia Giulia

La salumeria friulana offre una grande varietà di prodotti su cui spiccano il Prosciutto di San Daniele, il Prosciutto affumicato di Sauris, il Prosciutto Carsolino e la Peta della Valcellina, salumi eccellenti che non possono mancare sulla tavola natalizia. Seguiranno la Brovada e Muset, una deliziosa zuppa di rape e cotechino aromatizzato e la polenta o gli gnocchi di patate conditi con crema al Montasio, maestoso formaggio tipico del territorio. Seguendo la tradizione, tra i secondi non può mancare la trippa al sugo di carne e il cappone al forno con patate e tra i dolci la Gubana, una pasta ripiena di noci, uvetta, pinoli e liquore e il Presnitz, sfoglia arrotolata e farcita con frutta secca, cioccolata, cannella, rhum e chiodi di garofano.

Emilia e Romagna

Si inizia con un antipasto in cui non può mancare il Culatello di Zibello o di Fiocchetto, prologo ad un trionfo di paste ripiene che variano da provincia a provincia. Si va dagli Anolini di Parma e Piacenza, ai Tortellini di Bologna e Modena o ai Cappelletti della Romagna. In questa occasione sono serviti in brodo, ma anche al sugo di carne, unitamente alle tagliatelle. In Romagna è tradizione gustare i Passatelli in brodo, un impasto di pane e parmigiano aromatizzato con la scorza di limone. Segue un secondo a base di cotechino e zampone con lenticchie o accompagnato con purè di patate e mostarda. Dolci classici e i tradizionali Certosino e Panone di Bologna  o il Pampapato di Ferrara, un dolce di origini antichissime.

Toscana

Principi di tavola a base di salumi di cinta senese e crostini di fegatini di pollo e milza. Un inizio eccellente in attesa dei tortellini in brodo di cappone e delle pappardelle sul cinghiale, due piatti che si esaltano in questa occasione.  È poi la volta del cappone lesso con la caratteristica salsa  acciugata, o in umido con i gobbi prima fritti e poi ripassati nel pomodoro, a cui si aggiungerà il cinghiale o l’agnello in umido con gli spinaci e gli arrosti misti.  E per chiudere in bellezza e in…dolcezza, un tris di dolci della tradizione senese come l’antichissimo Panforte nelle versioni bianco e nero, il delicato Ricciarello o lo squisito quanto rustico Cavalluccio, meno conosciuto ma anch’esso con una storia che si perde nella notte dei tempi.

Marche

La tradizione gastronomica marchigiana non è da meno a quella delle altre regioni e presenta piatti di grandi sapori. Tra i primi piatti, oltre ai tortellini in brodo, abbiamo i Vincisgrassi, delle lasagne al forno condite con un ragù di manzo, maiale, rigaglie di pollo e besciamella e i Maccheroncini di Campofilone al sugo.  Seguiranno i secondi piatti tra cui il cappone in forno e il fritto misto a base di costolette  di agnello, cremini, verdure e le conosciutissime Olive all’ascolana. Dulcis in fundo due preparazioni antichissime, il Frustingo ottenuto con farina integrale frutta secca e mosto d’uva  e la Pizza de Natà, a base di pane, nocciole, mandorle, uvetta, cioccolato in polvere, scorza di limone, scorza di arancio, fichi, olio d’oliva, zucchero.

Umbria

Il piatto natalizio tradizionale dell’Umbria sono i tortellini ripieni di cappone e piccione in brodo che precederà il cappone bollito servito accompagnato dai cardi. Molto varia la tipicità dei dolci preparati per il Natale. Al panpepato, molto diffuso in tutta la regione, si uniscono il torciglione, un dolce a base di pasta di mandorle a forma di serpente molto diffuso nella provincia di Perugia e la rocciata, una sorta di strudel a base di mele caratteristico di Foligno e zone limitrofe.

Lazio

La tavola del 25 dicembre nel Lazio è ovunque molto ricca e variegata. Aprirà il pranzo un tagliere di affettati e verdure sott’olio cui farà seguito una stracciatella in brodo di carne e, a seguire, le fettuccine al ragù. Secondi piatti a base di cappone lesso con salsa verde, abbacchio al forno con le patate e le costolette d’abbacchio alla scottadito con contorno di puntarelle o cicoria ripassata con aglio e peperoncino. Sarà la frutta secca a chiudere il pranzo precedendo i dolci tradizionali tra cui il pangiallo, un impasto di farina, canditi, pinoli, mandorle, cannella, noce moscata, chiodi di garofano in polvere, zibibbo o uva sultanina, cotto in forno.

Abruzzo

In Abruzzo il pranzo di Natale non può fare a meno del Brodo di Natale, un brodo a base di cardi, carni miste e verdure, lasciato bollire per circa tre ore e servito in vari modi a seconda della zona di riferimento. Nel teramano viene preparato  il Timballo di Scrippelle ovvero delle frittatine sottilissime di acqua, farina e uova, abbondantemente condite con carne e formaggio. Tra i secondi troviamo il bollito e l’immancabile agnello arrosto. Molto vari i dolci dell’occasione, ma non possono mancare le Ferratelle, biscotti cotti su una piastra ricamata, il Parrozzo ricco di mandorle e i Calcionetti, pasta fritta e ripiena di marmellata, noci, mandorle e ceci.

Molise

All’insegna della cucina strettamente legata ai prodotti del territorio sarà il pranzo natalizio in Molise e sulla tavola non potranno mancare i maccarun ch’i hiucc, maccheroni conditi con cavolfiore, mandorle, mollica, aglio e pepe o una zuppa di cardi o di scarola con polpettine. Molto diffusa la tradizionale Pizza di Franz in brodo, pezzi di pizza al formaggio e uova, in brodo di cappone. Si proseguirà con il cappone imbottito e il tacchino arrosto accompagnati dai peperoni sott’aceto  o dall’insalata di arance. Poi sarà il trionfo dei dolci, dai più fini come la pasta reale, i raffaioli, la pasta di mandorle, i calciuti con le castagne, a quelli più rustici: mostaccioli, pepatelli e la cicerchiata, tutti dolcificati con mostocotto.

Campania

Il Natale è la festa più sentita da tutti i campani che amano festeggiare l’avvenimento in famiglia davanti ad una tavola ricca di sapori. Si inizierà con un antipasto a base di capitone alla scapece e insalata di rinforzo, una ricca insalata a base di cavolfiore, pappacelle, verdure sott’aceto, alici e olive di Gaeta. Tra i primi piatti spetterà alla minestra maritata in brodo di gallina l’onore di aprire il pranzo di Natale in attesa che sulla tavola appaia il maestoso timballo di maccheroni. Il cappone imbottito con patate novelle è un altro dei piatti tradizionali, al pari del bollito di gallina servito insieme all’insalata cafona e i broccoli. Non possono mancare i dolci tradizionali: struffoli, mustacciuoli, raffiuoli, roccocò e susamielli.

Basilicata

Si inizia con i tradizionali antipasti: i ceci e i peperoni cruschi fritti, le pettole, pasta lievitata fritta con alici. Tradizione vuole che si passi alla minestra di scarole cotte insieme a verza, cardi, carni di maiale e osso di prosciutto. Seguiranno gli strascinari al ragù di maiale e vitello e, tra i secondi, il baccalà con i peperoni cruschi, la gallina lessa e le immancabili lucaniche con contorno di verdure selvatiche e cardi. Il dolce natalizio per eccellenza sono le piccilattied, un pane dolce intrecciato a ciambella con le mandorle e i calzoncelli, una specie di panzerotti fritti e ripieni di  ceci o di castagne.

Calabria

Presenze immancabili nel menù natalizio sono gli antipasti a base di salumi: salsicce, soppressata e la famosissima ‘nduja. I primi piatti variano molto a seconda delle zone della regione, ma sicuramente non mancheranno la pasta china, maccheroni al forno farciti con vitello, maiale, la ‘nduja, caciocavallo e pecorino, le scilatelle al ragù di maiale o la fileja, pasta a forma di vite allungata.  Non mancheranno nemmeno il capretto o il castrato al forno accompagnato da patate e vrùocculi nìvuri ammullicàti, broccoli conditi con pangrattato, pepe, alloro e aglio e lo stoccafisso con olive e uvetta. Chiusura obbligata con i quanzunielli, pasta ripiena di uvetta, noci e cannella e la pitta ‘mpigliata.

Puglia

Colorata e gustosa la tavola natalizia in Puglia. Tanti antipasti a base di salumi, verdure sott’olio, cime di rapa e i panzerotti, pasta ripiena con mozzarella e pomodoro, fritti in olio d’oliva. La prima portata è usualmente a base di pasta fatta in casa: lasagne, raschiatelli al sugo di pesce e le conosciutissime orecchiette. Tra i secondi piatti, seguendo le antiche tradizioni, non può mancare l’anguilla arrostita con alloro e l’agnello al forno con i lampascioni. E poi i dolci, con le cartellate, ottenute da un impasto di farina e vino, fritte in olio, condito con miele o vincotto,  il mandorlaccio, di origine contadina a base di farina, mandorle uova e miele, i porcedduzzi e il torrone.

Sardegna

Il Natale non è una festa qualsiasi e in Sardegna, terra di tradizioni e forti legami con il territorio, la ritualità del pranzo natalizio è molto sentita. Un antipasto di salsiccia, pecorino e olive a schibeci aprirà il convivio precedendo i primi tra cui non devranno mancare i culurgiones de casu, ravioli ripieni di ricotta ed erbe, gli gnocchetti al sugo di agnello e la fregola, una specie di couscous, in brodo di gallina. L’agnello al forno con le patate sarà il protagonista dei secondi piatti, insieme al classico porceddu, un simbolo della cucina isolana. Tra i dolci: ricotta con il miele, le seads al miele, il pan’ e saba, i gueffus e le pabassinas di noci, un impasto di noci, pinoli, mandorle, uvetta. Buccia d’arancia, mosto cotto e semi di anice.

Sicilia

Ricca, ricchissima la tavola siciliana per il pranzo di Natale, con molte varianti a seconda della zona di riferimento. Dopo un bel piatto di salumi dei Nebrodi e focacce calde, si prseguirà con un primo piatto classico della cucina siciliana, la pasta con le sarde, cui farà seguito il pasticcio di Natale o le lasagne cacate, pasta fatta in casa condita con ragù, ricotta e pecorino e cotta in forno. Tra i secondi avremo le sarde a beccafico , l’insalata di aringa e arance,  l’agglassato di lacerto servito con un contorno di broccoletti (sparaceddi) e caponata. Gustosissimi, infine i dolci tradizionali come i mustazzoli a base di mandorle, cannella e chiodi di garofano,  la cubbaita, i cannoli e le cassate.

Nicola Natili