Ricetta senese – Polpettone in salsa verde

Il polpettone in salsa verde è un antico piatto della cucina senese sempre più raro da trovare sulla tavola pronto per essere gustato. E’ una ricetta semplice che si può preparare in tutte le stagioni dell’anno e garantisco che è un piatto veramente eccellente.

Preparazione del polpettone

Ingrediente base è la carne magra macinata che metteremo in un’insalatiera aggiungendovi parmigiano grattato, uovo, un pizzico di noce moscata grattugiata al momento, uno trito di aglio e prezzemolo,  sale e pepe.

Usando le mani – che meglio di qualsiasi altro attrezzo riescono nello scopo – amalgamiamo il composto unendo del pane precedentemente bollito nel latte e fatto raffreddare.  Lavoriamo il macinato fino a ottenere la forma classica del polpettone e avvolgiamolo strettamente con un sottile panno di cotone che fisseremo con dello spago da cucina.

Passiamo alla cottura del polpettone immergendolo in un’adeguata pentola contenente acqua bollente, uno spicchio di aglio, uno stocco di sedano, una carota, mezza cipolla, prezzemolo, sale e qualche chicco di pepe nero. Il polpettone dovrà bollire lentamente per un’ora.

A questo punto, dopo averlo tolto dall’acqua, deponiamolo su un piatto di portata con un peso sopra  (è sufficiente un piatto rovesciato con un barattolo di pomodori pelati da 1 kg o due da mezzo chilo) lasciando che si raffreddi completamente. Liberato il nostro polpettone dalla camicia di cotone, lo taglieremo a fette spesse un dito e lo serviremo accompagnandolo con una salsa verde.

Preparazione della salsa verde

Lessiamo un uovo, priviamolo del guscio e tritiamolo finemente. In mortaio  versiamo dell’olio extra vergine di oliva, una generosa manciata di prezzemolo tritato grossolanamente, un cucchiaio di capperi sotto aceto ben lavati e tritati, l’uovo sodo, uno spicchio d’aglio, 2-3 filetti di acciuga e della mollica di pane ammorbidita nell’aceto e poi strizzata. Lavoriamo con forza il composto, fino ad ottenere una salsa fluida e ben amalgamata con cui andremo a condire il polpettone.  Un sapore d’altri tempi, ma che gusto!

Ingredienti

Per il polpettone

500 gr. di carne magra macinata

50 gr di parmigiano reggiano grattato

un uovo

noce moscata

sale e pepe macinato

5-6 chicchi di pepe nero

uno spicchio d’aglio

Una carota

Uno stocco di sedano

Una piccola cipolla

Prezzemolo

pane raffermo

latte

Per la salsa verde

Un uovo

Prezzemolo

Capperi sott’aceto

Due acciughe

Pane raffermo

Olio extra vergine d’oliva

aceto