Quel mito delle Crete: il carciofo di Chiusure

Il turista che, in qualsiasi stagione dell’anno,  arriva nelle Crete Senesi, viene colpito da un paesaggio unico, un territorio che per forme e colori, colpisce tanto gli occhi quanto l’anima. Il paesaggio cambia con il mutare delle stagioni e con lui i colori che lo ravvivano. Un tempo qui c’era il mare e lo testimoniano i tanti reperti fossili che ancora emergono dal terreno al passaggio del vomere o per quel processo di erosione che sembra non arrestarsi mai. Depositi di argilla e sedimenti che si sono formati sotto le acque e che, al loro ritiro, sono emersi andando a creare un paesaggio quasi lunare, ma intensamente affascinante. L’azione dei venti ha scolpito questo paesaggio collinare, quasi modellato, creando i “calanchi”, profonde insenature e le “biancane” , piccole alture tondeggianti che, grazie alla presenza del solfato di sodio e l’azione su di esso dei raggi solari, assumono una caratteristica ed unica variabilità cromatica in cui il grigio dell’argilla si alterna con il giallo del solfato e in cui il verde di un cipresso o di un campo di grano rivelano la vitalità di un territorio apparentemente immobile, ma profondamente vivo, essenziale, armonico. In questo paesaggio mozzafiato, adagiato su una collina c’è il piccolo borgo di Chiusure, centoquindici abitanti impegnati a tenere in vita la produzione dell’omonimo carciofo.

Di questo tipico prodotto ne parlavano già alcune cronache del 1600 e per anni ha rappresentato una vera risorsa per il territorio e ancora oggi esistono alcune piantagioni di Carciofo di Chiusure, condotte secondo l’antico metodo rurale e manuale. Utilizzato principalmente per il consumo alimentare trovava impiego anche nella pastorizia per cardare la lana delle pecore e per trasformare il latte in caglio grazie alle sue proprietà chimiche. Il Carciofo di Chiusure è un ecotipo autoctono dalla forma affusolata, colore moro con venature color vinaccia ed è particolarmente apprezzato per la sua compattezza e per il sapore molto particolare. In un passato non molto lontano veniva coltivato in grandi quantità, ma attualmente la produzione è molto limitata, appena sufficiente per il consumo locale.

A determinare in modo deciso le qualità organolettiche del Carciofo di Chiusure sono sostanzialmente due fattori, la composizione del terreno di coltura e il microclima che, per la particolare conformazione morfologica delle Crete, presenta un basso tasso di umidità. Questo prodotto viene festeggiato alla fine di aprile con una caratteristica fiera che anima il piccolo borgo. Chiusure si anima e il carciofo recita una parte insostituibile in tante preparazioni gastronomiche che vengono offerte ai visitatori, dai crostini di carciofo e pecorino, alla frittata, dall’involtino con il lardo alla zuppa, per chiudere in un inarrestabile crescendo, con il risotto ai carciofi e un succulento fritto misto di pollo, coniglio e, ovviamente, carciofi.

Nicola Natili