Ricetta senese – Spaghetti al ragù di fagioli

I fagioli, da sempre, hanno ricoperto un ruolo importante nella cucina legata al mondo contadino toscano. Questa ricetta non è molto conosciuta, ma è stata un cavallo di battaglia di molte massaie che nei giorni di festa amavano ammannire la tavola con piatti semplici, ma più elaborati.

Mettiamo a bagno i fagioli cannellini per una notte, prima di lessarli in acqua aromatizzata con un paio di spicchi di aglio rosso, qualche foglia di salvia e un pizzico di pepe nero in grani.

A cottura avvenuta li scoliamo, preleviamo un paio di cucchiai di fagioli e li passiamo al passaverdure. Lasciamo da parte i fagioli e il passato e andiamo a preparare la base del sugo.

Facciamo un bel battuto con cipolla, sedano, uno spicchio di aglio, prezzemolo, carota e il grasso di prosciutto che faremo soffriggere in un tegame in cui avremo messo dell’olio extravergine d’oliva. Aggiungiamo una punta di peperoncino e lasciamo sfrigolare per qualche minuto. Quando il soffritto sarà pronto aggiungiamo una salsiccia sbriciolata che cercheremo di sminuzzare aiutandosi con una forchetta.  Lasciamo insaporire a fuoco medio per circa 10’ e aggiungiamo mezzo bicchiere di vino bianco che lasceremo evaporare rapidamente alzando la fiamma.

A questo punto aggiungiamo il pomodoro e lasciamo cuocere a media fiamma per circa 20’.

Uniamo i fagioli interi e il passato, portando avanti la cottura per altri 20’.

Cuociamo gli spaghetti e condiamoli con il sugo rifinendo il piatto con una paio di generose manciate di pecorino senese secco.

Gli spaghetti possono essere sostituiti con delle tagliatelle preparate in precedenza o con della pasta corta tipo penne, maccheroni o mezzemaniche.

 

Ingredienti

400 gr di fagioli cannellini secchi

2 salsicce fresche

400 gr. di pomodoro maturo o in barattolo

1 cipolla media

3 spicchi d’aglio rosso

1 costa di sedano

1 carota

prezzemolo

½ bicchiere di vino bianco

una punta di peperoncino

olio extravergine d’oliva

5-6 foglie di salvia

5-6 chicchi di pepe nero

sale  e pepe macinato

Pecorino senese stagionato