Gli ossibuchi, un altro classico delle ricette senesi che riesce a soddisfare tutti i palati, anche quelli più esigenti.
La preparazione non è particolarmente complicata, l’aspetto più delicato è quello di non fare attaccare la carne sul fondo del tegame. Tritiamo finemente la cipolla, la carota, il sedano, l’aglio e mettiamo il tutto a soffriggere in un tegame dove avremo versato dell’olio e.v.o. Prendiamo gli ossibuchi e, aiutandoci con un coltello ben affilato, pratichiamo dei piccoli tagli sul bordo per evitare che si accartoccino durante la cottura. Passiamoli nella farina e adagiamoli sul soffritto tenendo alta la fiamma.
Lasciamo che rosolino per qualche minuto da ambedue le parti e aggiungiamo mezzo bicchiere di vino rosso. Facciamo evaporare e aggiungiamo il pomodoro finemente tritato, la conserva sciolta in un po’ di acqua calda e saliamo il tutto. Cuociamo a fiamma bassa per circa quaranta minuti facendo attenzione che non si attacchino sul fondo.
Aggiungiamo il prezzemolo tritato, giriamo gli ossibuchi e se il sugo di cottura sembrerà insufficiente, aggiungiamo dell’acqua calda, proseguendo nella cottura per altri quaranta minuti circa. A questo punto, dopo aver saggiato con una forchetta il punto di cottura ed avere eventualmente prolungato il tempo, spolveriamo con del pepe nero macinato al momento e qualche fogliolina di dragoncello.
Serviamo ben caldo, magari insieme a un bel purè ottenuto partendo dalle patate e non ricorrendo a quello liofilizzato o surgelato che si trova nei negozi. Altro abbinamento per questo piatto sono i piselli aggiunti agli ossibuchi nell’ultima parte di cottura.
Ingredienti
4 ossibuchi di vitellone
1 cipolla media
1 gambo di sedano
1 carota media
2 spicchi di aglio
100 gr di farina di grano
500 gr di pomodoro fresco o in scatola
1 cucchiaino di conserva
una ciocca di dragoncello
un ciuffo di prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.
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