Del peposo, antico piatto giunto fino ai giorni nostri, si conoscono tantissime varianti e ogni zona della Toscana ha una sua ricetta “storica”. La creazione di questo piatto, secondo una legenda ormai accettata da tutti, risale ai tempi della costruzione della Basilica di Santa Maria del Fiore a Firenze, quando i “fornacini” delle zone dell’Impruneta e di Greve in Chianti, usavano mettere della carne all’imboccatura del forno in modo da cuocerla lentamente. Il pepe, utilizzato abbondantemente, serviva non tanto per dare sapore alla carne, quanto per coprirne l’odore che, essendo ben “frollata”, non era molto invitante.
La ricetta del peposo che vi proponiamo è tipica della nostra zona e non richiede tagli pregiati; anche un pezzo di seconda scelta va benissimo per ottenere un piatto molto appetitoso.
Preparazione del peposo
Dopo aver tagliato la carne in cubetti di circa 4 centimetri di lato e averli infarinati, li facciamo rosolare allegramente in un tegame, possibilmente di coccio, dove avremo messo dell’olio evo, l’aglio, il ramerino e la salvia. Aggiungiamo un bicchiere di vino Chianti dei Colli Senesi, lasciamo sfumare lentamente e uniamo i pomodori bombolini (o di altro tipo purché freschi) tagliati a metà, insieme a un cucchiaino di conserva di pomodoro sciolta in acqua calda. Quando la carne inizierà a sobbollire lentamente, aggiungiamo il pepe in chicchi, un pizzico abbondante di pepe macinato al momento e saliamo il tutto.
Facciamo cuocere a fuoco lento e a tegame coperto per almeno tre ore, aggiungendo via via dell’acqua o del brodo onde mantenere la carne costantemente coperta. Nella parte finale della preparazione, quando il peposo sarà quasi cotto e la carne si romperà facilmente con una forchetta, togliamo il coperchio e lasciamo ritirare gran parte del sugo di cottura. L’abbinamento con un Chianti dei Colli Senesi è obbligatorio oltre che perfetto.
Ingredienti
800 gr di carne di taglio anteriore di chianina
un bicchiere di Chianti Colli Senesi
4 spicchi di aglio in camicia
30 chicchi di pepe nero intero
300 gr. pomodori bombolini o di altro tipo
un cucchiaino di conserva di pomodoro
2 pizzichi di pepe nero macinato
sale q.b.
farina 00
olio extravergine d’oliva
salvia
ramerino
Il pepe
Il pepe (piper nigrum) è un piccolo alberello originario dell’India, che appartiene alla famiglia delle Piperaceae.
I frutti sferici sono raggruppati in grappoli e maturando cambiano colore passando dal verde al rosso fino al marrone scuro a maturità completa.
conosco da sempre Natili, e’ meraviglioso nel proporre e nell’esporre
Ciao Lello, troppo buono! Grazie per i complimenti! Un caro saluto