Ricetta senese – Polenta con maiale

La polenta, a Siena chiamata anche “polenda” , è uno di quei piatti che non conosce confini, pur con differenze di esecuzione a volte sostanziali. La cosa importante, al pari del condimento, è la preparazione della polenta. In una pentola versiamo due litri di acqua, il sale e quando avrà raggiunto l’ebollizione aggiungiamo a pioggia la farina di granturco girando continuamente affinché non si appallottoli. Quando tutta la farina sarà versata continuiamo senza sosta a girare la polenta, con pazienza perché la polenta, per essere buona, deve cuocere per almeno 45-60’. A metà cottura aggiungiamo un cucchiaio di olio e.v.o. Quando la polenta, girandola, si stacca dalle pareti della pentola è pronta per essere versata sulla spianatoia o nei piatti e condita con il sugo che avremo preparato in precedenza con il seguente procedimento.

Tagliamo il costoleccio in singole costoline e la gota in pezzetti di circa due cm di lato; in un tegame aggiungiamo il peperoncino, l’olio e.v.o, la cipolla affettata e quando questa sarà ben appassita aggiungiamo le salsicce forate e il resto della carne preparata. Lasciamo rosolare e bagniamo il tutto con il vino bianco, lasciandolo evaporare a fuoco vivo. Aggiungiamo il pomodoro e, dopo aver abbassato la fiamma, aggiustiamo di sale, lasciando cuocere per circa 30’.

A questo punto spolveriamo sulla polenta un velo di pecorino stagionato, un giro di pepe e distribuiamo la carne e il sugo, completando il piatto con un ulteriore, abbondante, passata di pecorino secco.

Ingredienti

500 gr di farina di granturco

1 Kg di costoleccio

300 gr. di gota

6 salsicce

1 kg di pomodoro

1 cipolla di media grandezza

una punta di peperoncino

½ bicchiere di vino bianco

pecorino senese stagionato

olio extravergine d’oliva

sale e pepe q.b.