Ricette senesi: Triglie in cartoccio

triglie in cartoccio

La ricetta che presentiamo, le triglie in cartoccio, era uno dei cavalli di battaglia di mio padre, raffinato gourmet che si cimentava spesso e con grande successo, in cucina. La triglia è senza ombra di dubbio, uno dei pesci più saporiti dei nostri mari. Ne esistono due varietà: la triglia di scoglio (mullus surmuletus) che presenta 3 o 4 strisce gialle lungo i fianchi e la triglia di sabbia (mullus barbatus). La triglia di scoglio adulta è più grande di quella di sabbia, ma la differenza più importante è nel sapore, che è nettamente superiore e nel fatto che la triglia di scoglio non necessita di essere privata delle interiora essendo assente la sacca del fiele.

La preparazione prevede la disponibilità di quattro belle triglie di circa 250-300 gr che puliremo accuratamente privandole delle squame, delle branchie e delle pinne dorsali, eseguendo l’operazione con molta delicatezza per la spiccata fragilità delle carni. Non è scontato trovarne di queste dimensioni e in questo caso potremo ricorrere a due più piccole. Stendiamo sul tavolo quattro pezzi di foglio di alluminio, sufficientemente grande da accogliere comodamente il pesce e, dopo aver versato un filo di olio extravergine d’oliva, disponiamo la o le triglie. Saliamo, aggiungiamo un giro di pepe nero macinato al momento, il prezzemolo tritato grossolanamente, l’aglio incamiciato e una sottile fettina di limone.

Accartocciamo letteralmente il foglio di alluminio fino a chiuderlo completamente avendo cura di non stringere troppo permettendo così al pesce di rimanere ben disposto sul fondo del foglio stesso. A questo punto mettiamo in forno preriscaldato a 200°C e lasciamo cuocere, senza aprire il forno, per 20’. Serviamo immediatamente accompagnando le triglie con una dadolata di patate saltate in padella con uno spicchio d’aglio e del prezzemolo aggiunto nel finale o con delle semplici patate lesse condite con olio extravergine d’oliva, aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe.

Ingredienti

4 triglie di scoglio di 250-300 gr l’una

3 spicchi d’aglio

limone affettato finemente

olio extravergine d’oliva

prezzemolo fresco ben verde

sale e pepe q.b.

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