Ricetta senese – Trippa alla senese

La trippa è uno dei piatti più famosi della nostra cucina, apprezzata dai senesi e dai tanti turisti che visitano la nostra città.

Per preparare la trippa alla senese utilizziamo la “cuffia” e il “centopelli” di bovino, facilmente reperibili già cotti dal nostro macellaio, che taglieremo a striscioline di circa 1 cm. Nei tempi passati, per aumentare la consistenza e il gusto della ricetta, venivano unite alla trippa anche alcune striscioline di zampuccio, ma oggi questo ingrediente viene meno utilizzato.

Procedimento

In una casseruola facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e aglio in olio extra vergine d’oliva. Aggiungiamo una punta di peperoncino e due salsicce sbriciolate. Schiacciamo la salsiccia con una forchetta e lasciamo andare a fuoco allegro per qualche minuto fino ad amalgamare tutti i sapori e quindi aggiungiamo la nostra trippa. Mescolando frequentemente facciamo insaporire la trippa e, dopo aver salato e pepato,  aggiungiamo due bicchieri di vino bianco secco portando avanti la cottura a fuoco medio per circa 10’, fino a quando il vino non si sarà ritirato.

A questo punto versiamo il pomodoro passato, un cucchiaino di conserva  e facciamo cuocere per circa un’ora a casseruola scoperta mescolando frequentemente per evitare che si attacchi sul fondo. Quando la trippa avrà raggiunto la giusta consistenza è il momento di versare un paio di generose manciate di Pecorino delle Crete stagionato e lasciare insaporire per qualche minuto ancora mescolando il tutto. La trippa alla senese va servita ben calda e mangiata subito, magari dopo aver aggiunto un altro cucchiaio di pecorino.

Ingredienti

1,2 kg di trippa già cotta

2 coste di sedano

1 carota

2 spicchi d’aglio

Olio extravergine d’oliva

2 salsicce senesi sbriciolate

una punta di peperoncino

due bicchieri di vino bianco

300 gr. di pomodori maturi passati

un cucchiaino di conserva

Pecorino delle Crete senesi stagionato (q.b.)

Sale

Pepe