Ricette senesi: Risotto con il buristo

Il risotto con il buristo è un primo piatto molto particolare, pressoché dimenticato, che merita di tornare a troneggiare sulle tavole senesi.  Il buristo è un insaccato di origini antichissime che trova la sua massima diffusione e qualità nel territorio senese. Notizie di questo insaccato ci arrivano fin dagli etruschi che lo consumavano caldo dopo averlo passato su pietre roventi.

Per ottenere un buon risotto col buristo dobbiamo utilizzare ingredienti sceltissimi a partire, ovviamente, dallo stesso buristo che a Siena è di facile reperibilità.

Procedimento

Tagliamo a fette non troppo spesse il buristo, priviamolo della buccia esterna e, dopo averlo ridotto in dadini, tritiamolo insieme ad una piccola cipolla. Facciamo soffriggere delicatamente il tutto in olio extravergine d’oliva e quando il grasso si sarà ben sciolto aggiungiamo un paio di romaioli di brodo di carne. Facciamo prendere il bollore e uniamo il riso, mescolando energicamente per evitare che si attacchi. Versiamo sopra il riso un bicchiere di vino rosso secco, aggiustiamo di sale e uniamo continuamente piccole quantità di brodo fino a portare a cottura completa il nostro risotto con il buristo, cercando di raggiungere la giusta consistenza.

Il tocco finale

Rifiniamo il tutto con pepe nero macinato al momento, qualche fogliolina di dragoncello tritato e una generosa dose di pecorino senese secco macinato. A chi ama i sapori decisi, Giovanni Righi Parenti consiglia, a questo punto, di unire una punta di coltello di cannella in polvere e una di coriandolo macinato, ovvero alcune delle spezie utilizzate per il panpepato. Servire ancora bollente accompagnando il tutto con un Chianti dei Colli Senesi.

Ingredienti

250 gr. di buristo tagliato a fette sottili

380 gr.  di riso Arborio o Vialone

1 cipolla piccola

1 bicchiere di Chianti dei Colli Senesi

pecorino senese grattugiato q.b.

brodo di carne q.b.

olio extravergine d’oliva

sale e pepe q.b.

dragoncello

Cannella e coriandolo macinati (facoltativo)