Ricette senesi – Cappone in umido con i gobbi rifatti

Il cappone in umido con i gobbi rifatti è un piatto che non può mancare sulla tavola natalizia di un senese, una ricetta che ci trasporta nel cuore della tradizione gastronomica del nostro territorio. Non è una ricetta difficile, richiede un po’ di lavoro e tanta passione. Ricordo con nostalgia i tanti pranzi di Natale vissuti in famiglia, forse sempre uguali, ma facevano parte come l’albero o il presepe della tradizione. Vedo mia nonna e mia mamma dietro ai fornelli e davanti al fuoco a preparare il pranzo più importante dell’anno, il vecchio quaderno unto e bisunto con tutte le ricette e il sorriso che illuminava il loro volto….perché per loro era una festa nella festa e il cappone in umido con i gobbi rifatti non mancava mai.

Preparazione del cappone

Dopo averlo pulito, lavato e fiammeggiato, tagliamo a pezzi il cappone. Prepariamo un battuto piuttosto grossolano con carota, sedano, cipolla e aglio che faremo soffriggere in olio evo a cui aggiungeremo il cappone a pezzi. Saliamo la carne e facciamo cuocere a fuoco brillante per circa 10’, rigirando continuamente per raggiungere una completa doratura. A questo punto versiamo un bicchiere di vino bianco e, quando sarà totalmente evaporato, uniamo un paio di romaioli di brodo vegetale o di acqua, lasciando cuocere, a tegame coperto, per 30’.

Aggiungiamo il pomodoro, un cucchiaino di conserva sciolta in acqua e continuiamo nella cottura per altri 30’ o comunque fino a quando la carne avrà raggiunto la giusta consistenza.

Preparazione dei gobbi

Mentre il cappone sta cuocendo, puliamo i gobbi, tagliamoli a pezzi di circa dieci cm, eliminiamo i filamenti e immergiamoli in acqua e limone. Prendiamo una pentola adatta, mettiamo i gobbi scolati e sciacquati al suo interno, aggiungiamo acqua fino a coprire i gobbi e lasciamoli lessare, aggiungendo, a metà cottura, sale grosso q.b. La cottura dovrà andare avanti fino a quando non avranno raggiunto il punto giusto, ovvero cotti ma ancora consistenti. Scoliamoli immediatamente in uno scolapasta e lasciamo freddare il tutto per una decina di minuti.

A questo punto andiamo a friggere i gobbi in olio evo o di arachidi biologico. Possiamo decidere di passarli nell’uovo poi nella farina o immergerli in una pastella di acqua e farina o, ancora più semplicemente, nella sola farina. In casa mia preferiamo il passaggio nella pastella perché risulteranno più leggeri e quindi più digeribili. Dopo aver fritto i gobbi, li mettiamo a scolare su un foglio di carta gialla.

Il tocco finale

Uniamo i gobbi fritti al cappone, lasciandoli insaporire nel sugo di cottura per circa 15’, girandoli delicatamente. Spolveriamo con pepe macinato al momento e serviamo questo piatto sostanzioso, ma di costo contenuto, che sarà sicuramente apprezzato dai commensali, soprattutto nel Pranzo di Natale.

Ingredienti

1 cappone di media grandezza

1 kg di gobbi

1 cipolla media

2 spiccchi d’aglio

1 carota

1 costa di sedano

1 bicchiere di vino bianco

1 kg di pomodoro

1 cucchiaino di conserva

farina q.b.

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

1 limone

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