Dolci senesi, la storia: Biriquocoli e Cavallucci

Parlando di dolci senesi non possiamo certo dimenticare i biriquocoli o beriquocoli e i cavallucci.

Questi sono dei biscotti secchi che trovarono immediata popolarità nelle osterie e nelle poste, quelle stazioni disseminate sui lunghi percorsi dove veniva effettuato il cambio dei cavalli che trainavano le carrozze o i carri e dove era possibile riposarsi e rifocillarsi. Nelle stazioni, siamo nei primi lustri del XIV secolo, era facile trovare dei biscotti secchi che favorivano un gradevole abbinamento con un buon bicchiere di vino.

Oltre ai cavallucci si parla di morselletti, confortini e pepatelli ovvero di manufatti speziati che costituivano una parte importante della colazione.

Farina, miele, anici, noci, pepe e zenzero erano gli ingredienti base per i cavallucci e intorno al nome aleggia, come per altri dolci, un alone di mistero.

Chi dice che alla base ci sia la loro forma che ricorda un feto di cavallo, altri affermano che essendo presenti nelle poste, luogo di cavalli, avessero preso da qui la loro denominazioni, altri ancora, e forse questa è la più credibile, spiegano il tutto da un cavallino che veniva stampigliato sul biscotto.

Nel XV secolo, con l’arrivo dei canditi veneziani, i cavallucci furono ingentiliti dall’aggiunta  di mandorle e appunto, canditi, dando vita ai biriquocoli che trovarono subito un posto di riguardo sulle tavole dei nobili e della borghesia.

Come per il panforte anche i cavallucci hanno subito nel tempo delle modifiche, necessarie per stare al passo con i gusti sempre più raffinati dei consumatori.

La ricetta attuale, stabilizzata ormai da molti anni, vede tra gli ingredienti miele, zucchero, farina, noci, mandorle, candito di cedro, candito di arancio, coriandolo, cannella, noce moscata e “gonfietto” che altri non è che il carbonato d’ammonio.

Oggi vengono prodotti principalmente i cavallucci anche se, qualche azienda, fa ancora arrivare sulle tavole i più grandi e raffinati biriquocoli.