Dolci senesi, la storia: le copate

Contemporaneamente ai beriquocoli nascevano le nebulae eancora una volta è un monastero che prepara per la prima volta questo strano dolce. Siamo, come già detto, intorno alla metà del 1400 e già era arrivato lo zucchero bianco, utilizzato prevalentemente nelle spezierie. Anche i conventi, seguendo l’usanza del tempo, ne vennero in possesso ottenendolo come censo e  utilizzandolo per le preparazioni di farmacia. Il consumo, in verità, era abbastanza contenuto, forse per la buona salute dei monaci e delle consorelle, tanto che, un monaco olivetano, pensò di utilizzarlo per la preparazione di un manufatto.

Mescolò insieme lo zucchero e il miele e gherigli di noce, o forse mandorle, tostati e triturati, cuocendo il tutto a fuoco moderato, mescolando in continuazione.

Una volta freddato questo composto, nerastro per la caramellazione dello zucchero, veniva spalmato su un’ostia e  raffreddandosi induriva e diventava croccante. Risultò un cibo talmente buono da meritare un posto d’onore nei giorni di festa.

Ben presto le nebule, onde evitare che si attaccassero tra loro, subirono una modifica: l’impasto ottenuto veniva racchiuso tra due ostie e da qui iniziò a chiamarsi copate.

Il perché di questo nome non è del tutto chiaro ma è prevalente la tesi che esso derivi dall’arabo qubbaita. Ciò fa pensare che le copate in realtà giunsero a Siena, sotto altre forme ma molto simili, da molto lontano un pò come è successo, e lo vedremo in seguito, per i ricciarelli.

Il passo definitivo verso le copate attuali pare sia da attribuire, ancora una volta, alle monache del convento di Montecellesi che venute in possesso di alcuni dolcetti, i sospiri, prodotti nel Convento di Santa Brigida, vicino a Pistoia, trovarono molto adatta alla preparazione delle copate quanto utilizzato per i sospiri, l’albume d’uovo.

Mescolando il miele, lo zucchero e l’albume d’uovo, si metteva sul fuoco moderato fino ad ottenere un impasto molto morbido a cui venivano aggiunte le mandorle tritate. Il prodotto ottenuto, bianco e non più nero, veniva messo tra due ostie e fatto raffreddare, consumandolo nelle grandi occasioni.