L’aglione della Valdichiana: il gigante buono

L’Aglione della Valdichiana, Il Gigante buono, anzi buonissimo! Al di fuori del territorio di produzione, L’aglione della Valdichiana non era molto conosciuto al mondo gastronomico, ma in questi ultimi tempi è tra gli ingredienti più ricercati e rari. Il piatto che ne celebra la grande qualità è sicuramente il Picio all’Aglione, piatto tipico e tradizionale di quella terra rigogliosa e ricca di sapori tra la provincia di Siena e Arezzo che è la Valdichiana. Per la scarsa produzione, non è di facile reperimento e spesso, anche per questioni economiche (un kg di aglione va dai 15 ai 20 euro),  si ricorre all’aglio comune che, per sapore e caratteristiche organolettiche, è lontanissimo parente dell’aglione.

Origine dell’Aglione

L’origine dell’Aglione della Valdichiana, al contrario dell’aglio comune di cui si hanno tracce fin a 2000 anni a.c., è sconosciuta e quel poco che si conosce è grazie alle notizie tramandate verbalmente fino ai giorni nostri. Qualcuno attribuisce agli Etruschi la prima coltivazione di una bulbacea spontanea simile all’aglione (il Porrancio), ma a oggi non ci sono molti riscontri.

Cos’è l’Aglione

Il nome scientifico dell’Aglione della Valdichiana è Allium ampeloprasum L. varriante holmense, mentre l’aglio comune è catalogato come Allium sativum L.. Pe r capire la differenza sostanziale tra l’aglio e l’aglione è sufficiente ricordare che una variante dell’ Allium ampeloprasum L., la varietà Porrum non è altro che il porro. E’ più logico, seppur scorretto, un avvicinamento al porro che non all’aglio.

Territorio di produzione

Il disciplinare di produzione dell’Aglione della Valdichiana è molto chiaro in merito: otto comuni della Valdichiana Aretina (Foiano della Chiana, Cortona, Lucignano, Marciano della Chiana, Civitella in Valdichiana, Castiglion Fiorentino, Monte San Savino e Arezzo) otto della Valdichiana Senese (Montepulciano, Torrita di Siena, Sinalunga, Chiusi, San Casciano dei Bagni, Chianciano Terme, Sarteano e Cetona). Lo stesso disciplinare, a garanzia del prodotto finale, prevede un elenco dei produttori, la locazione catastale del luogo di produzione e sono previsti controlli in merito. Viene raccolto nel mese di luglio.

Aspetto dell’Aglione della Valdichiana

Di color avorio è composto da sei bulbilli ricoperti da una cuticola molto resistente, dello stesso colore o poco più intensa. Il bulbo ha una forma sferica con un leggero schiacciamento sui due poli e raggiunge spesso il peso di 500gr., a volte arriva agli 800 gr.

Perché l’aglione è a “prova di bacio”

La prerogativa che maggiormente distingue l’aglio dall’aglione è che quest’ultimo  ha un aroma delicatissimo, non persistente e non pungente. La spiegazione è chimica. Nell’aglione non è presente l’alliina, molecole precorritrice che, unendosi con l’allicina provoca, attraverso l’intervento dell’enzima allinasi, la formazione di vari tiosolfunati che  conferiscono il caratteristico odore dell’aglio. L’odore e l’aroma caratteristico dell’aglione sono quindi dovuti solo alla presenza nei bulbilli di eteri, esteri e fenoli specifici e non ad una reazione chimica come avviene nell’aglio quando si sottopone il bulbillo a qualsiasi azione meccanica (taglio, schiacciamento, ecc..)

La curiosità

Tantissimi anni fa – e anche oggi in parte è così – l’aglione veniva coltivato solo per uso famigliare. Il suo utilizzo principale non era per insaporire le vivande (che spesso non c’erano), ma era consumato come companatico, cotto sulla brace coperta di cenere e mangiato con un pezzo di pane.