Paglia e fieno

Paglia e fieno era uno dei piatti più gettonati a Siena negli anni ’50 e ’60, soprattutto nei ristoranti. Si utilizzano due tipi di tagliatelle, quelle classiche e quelle a cui è stato incorporata una purea di spinaci. L’industria alimentare le fornisce già pronte, ma non hanno niente a che vedere con quelle preparate al momento. Ecco come preparare la nostra paglia e fieno.

Preparazione delle tagliatelle

Lessiamo gli spinaci, facciamoli raffreddare, strizziamoli molto bene con le mani per fare scolare tutta l’acqua e poi passiamoli nel passaverdure ottenendo così una purea piuttosto consistente.

Su una spianatoia disponiamo la farina a fontana, creiamo un incavo sulla punta e versiamo le uova al suo interno. Sbattiamo le uova con una forchetta e quando saranno ben amalgamate, iniziando dai bordi, inizieremo ad impastare la rimanente farina utilizzando solo le mani. Lavoriamo a lungo la palla di pasta, senza stancarsi e con movimenti sempre uguali. Ci vorrà almeno una mezz’oretta. Mettiamo l’impasto in un’insalatiera e copriamo con un panno per almeno mezzo’ora. Lo stesso procedimento lo applicheremo per preparare il “fieno”, aggiungendo all’impasto la purea di spinaci. Puliamo con una spatola la spianatoia eliminando i residui di pasta.

Dai due impasti, utilizzando il ranzagnolo, dovranno essere tirate due sfoglie compatte e molto sottili che arrotoleremo su se stesse. Tagliamo i rotoli a fettine non più grandi di mezzo centimetro e disponiamole aperte sulla spianatoia infarinata. La paglia e fieno è pronta, dedichiamoci quindi al condimento.

Preparazione del condimento

Tagliamo a fettine molto fini una cipolla medio-piccola e facciamola soffriggere in olio extravergine d’oliva. Non appena la cipolla sarà diventata trasparente, uniamo del prosciutto grasso e magro e del rigatino tagliati a striscioline e lasciamo insaporire per qualche minuto.

Lessiamo le tagliatelle prima preparate in acqua salata e, dopo scolate, saltiamole con il sugo, spolverando il tutto con abbondante pecorino senese stagionato grattugiato, qualche piccola scaglia di pecorino e un giro abbondate di pepe nero macinato al momento.

Nota

Alcuni consigli per preparare le tagliatelle: utilizzare un misto di farina di grano, 50 e 50, del tipo 0 e 00; la regola base da seguire è che va utilizzato un uovo per ogni 100 gr di mix di farina; nell’impasto non aggiungere sale né olio.

Ingredienti

 Per la paglia

400 gr. di un mix di farina di grano 0 e 00

4 uova

 Per il fieno

300 gr di un mix di farina di grano 0 e 00

200 gr di spinaci

3 uova

 Per il sugo

100 gr di prosciutto grasso e magro

100 gr di rigatino

una cipolla medio-piccola

pepe nero q.b.

pecorino senese stagionato q.b.

olio extravergine d’oliva q.b.